Este trabajo sugiere que la diferencia en la acidez del café frío no es debido a la cafeína | Fuente: Foto: Nico Kaiser / flickr

(Agencia N+1 / Alexánder Dubov). Químicos estadounidenses compararon la dinámica de la preparación de varios tipos de café, en frío y calientes. Descubrieron que la bebida fría conduce a una mayor concentración de ácidos clorogénicos y cafeína, mientras que la eficiencia de la extracción depende de cuán tostado está el grano y no depende de la rudeza de la molienda, informan los investigadores en Scientific Reports.

Dependiendo del método de preparación del café, se puede obtener bebidas bien diferentes en el sabor. En la actualidad, es cada vez más popular elaborar café frío. Muchas compañías afirman que el sabor del café, elaborado de esta forma, es mucho menos ácido y más dulce. Al mismo tiempo, la dinámica de la extracción de sustancias durante la preparación en frío del café, en contraste con métodos tradicionales, prácticamente no ha sido estudiada.

Para apreciar cómo realmente se diferencia la bebida desde el punto de vista de la composición química de la bebida, elaborada en frío y caliente, los químicos estadounidenses Megan Fuller y Niny Z. Rao de la Universidad Thomas Jefferson, EE.UU., compararon la dinámica de la extracción de la cafeína y del ácido clorogénico durante la preparación de cuatro tipos de café de varias maneras.

Concentración de ácido clorogénico

Los resultados demostraron que durante el método de preparación en frío, se extrae mucha más cafeína que en caliente. Además, se extrae más cafeína y ácido clorogénico durante la preparación de café de tostado medio con un método frío: la concentración de cafeína es de aproximadamente 1,200 miligramos por litro, mientras que la concentración de ácido clorogénico y el pH fue proporcional en los dos métodos de preparación de café.

Sorprendentemente, la concentración de cafeína y ácido clorogénico casi no depende del nivel de molienda durante la preparación en frío, es decir, el área superficial específica no influye en la concentración. Además, los científicos concluyeron que la acidez del café no está determinada por la concentración de cafeína y ácido clorogénico, sino por otras sustancias (ya que todos los ácidos del café son fácilmente solubles y extraíbles).

Además, los autores encontraron que la concentración de cafeína y ácido clorogénico alcanza la saturación después de solo 6-7 horas, en todas las variedades de método de elaboración en frío, y no después de 10 horas o un día, que ahora se usan para su elaboración.

Los científicos están interesados en estudiar el café desde el punto de vista de fenómeno físico. En concreto, debido a la diferencia de temperatura sobre la superficie del café, una pequeña gota de leche puede levitar por un breve tiempo.

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