El cacao ha sido cultivado por muchas culturas durante al menos tres milenios en Mesoamérica. | Fuente: JanPietruszka | Fotógrafo: JanPietruszka

(Agencia N+1 / Hans Huerto). Si huele a chocolate, luce como chocolate y sabe a chocolate, ¿es chocolate? El reglamento de la FAO (la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) se llama Códex Alimentarius, una suerte de compendio de normas internacionales que establece los estándares de composición de una serie de alimentos fabricados y vendidos en todo el mundo. La entidad ha establecido lo que debe tener un chocolate para ser calificado como tal.

Como sabemos, ese dulce cremoso proviene del cacao, cultivo que tiene en el África a su mayor productor mundial. El chocolate nunca deberá tener en su composición total menos de un 35% de sólidos del cacao. De estos, no menos del 18% deberá ser mantequilla de cacao, y no menos de 14% deberán ser sólidos de esta planta libres de grasa. Ello, claro, cuando nos referimos al chocolate oscuro, bitter, semidulce o fondant (estas son sus diversas denominaciones para un mismo producto).

Las combinaciones. Ahora bien, es válido añadir a la preparación azúcares, lácteos y grasas no provenientes de la leche, aditivos combinados que nunca podrán exceder el 40% del peso total del producto acabado. La harina y las féculas están excluidas de la lista de la FAO de ingredientes permitidos: si ve alguna en la etiqueta de su dulce favorito, dese por enterado y deje de llamarle chocolate.

El chocolate para taza, las tabletas que se venden para preparar una bebida caliente con leche, sí pueden llevar una fécula, a fin de espesar el preparado, aunque en no más del 8% de su composición (chocolate a la taza) y 18% (chocolate familiar ­a la taza). El chocolate dulce contendrá, como materia seca, no menos del 30% de sólidos totales de cacao, de los cuales al menos el 18% será manteca de cacao y al menos el 12% de sólidos de cacao sin grasa.

La elaboración artesanal del chocolate se sustituyó en 1777 en Barcelona por la mecánica. A comienzos del siglo XIX, junto con el desarrollo de las plantaciones de cacao en todo el mundo, la industria del chocolate se organizó y perfeccionó en varios países. | Fuente: vía La Hoja de Arena
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