El cebiche y su sabor mochero milenario

Ají mochero, limón  jugoso  y pescado fresco son los ingredientes primordiales de nuestro plato bandera: el cebiche. Constante seductor de paladares nacionales y extranjeros. Sin embargo, a pesar de sus novedosas fusiones, este exquisito preparado se remonta incluso a nuestras históricas raíces preíncas.

El reconocido chef y presidente de la Cámara de Organizaciones Turísticas de La Libertad (Cadetur), Leoncio Rojas Gallardo, recordó a traves de RPP Noticias que el cebiche tiene su génesis en esta parte del norte, pues nace a través de la creatividad culinaria de la cultura Mochica. Más tarde, su irresistible sabor sería adoptado en todo el país.

“Es un plato milenario, originario de esta región pues según las crónicas fueron los moches los primeros en comer cebiche. En aquellas épocas se preparaba el pescado macerado con tumbo”, precisó Rojas  Gallardo, quien también es  propietario de uno de los restaurantes más conocidos del idílico balneario de Huanchaco en Trujillo.

El cebiche de La Libertad tiene una característica especial como resultado de la pesca artesanal en las playas de Salaverry, Pacasmayo, Chicama o Puerto Morín. La constante actividad en el mar de Grau posibilita que adquiera un cariz único luego de la mezcla del pescado fresco con el agregado del  siempre picante ají mochero.

“En La Libertad tenemos todo para preparar el cebiche excepto el limón. Sin embargo, el choclo, el ajo, la cebolla y el llamado  maíz paccho sí se producen en nuestra región. Por ello se explica su casi unánime aceptación entre los turistas”, manifestó  Leoncio  Rojas.

Recientes estadísticas señalan que en Trujillo existen unas 600 cebicherías para todos los gustos y bolsillos, dependiendo del producto, los insumos y el servicio que prestan. Los precios van desde los S/.10 a S/.40 por plato, generando así un importante movimiento económico que implica a productores, comerciantes y consumidores.

La variedad en cuanto a la preparación y presentación de nuestro cebiche es un tema digno de ser resaltado. Podemos  encontrar desde el tradicional, que se basa en el pescado de corte alargado o cuadrado; pasando por el cebiche mixto o el  de mariscos; el tiradito, que se sirve con otro corte sin cebolla ni mococho; el de caballa y hasta el cebiche de trucha (en el ande), acompañado con un delicioso vaso de chicha de jora.

Es importante señalar que para preparar el cebiche y preservar su bien ganada reputación será fundamental contar con productos frescos, respetar la cadena de frío, manipular correctamente los alimentos y, claro, cuidar la limpieza y el orden tanto en cocinas como en cocineros.

Cada 28 de junio se celebra el Día Nacional del Cebiche. La fecha ha coadyuvado en el posicionamiento del sabroso plato generando la revaloración del público y el incremento de su fama a nivel internacional gracias a restaurantes peruanos afincados en diversos países.

El cebiche como el  pisco  sour es nuestro, y eso es motivo de orgullo y  justificada satisfacción.

Por: Davinton Castillo

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