Día del Pisco: Todo lo que debes saber sobre la bebida de bandera

El Día Nacional del Pisco, que se celebra cada cuarto domingo de julio, es la excusa perfecta para dar un vistazo a la historia y a algunas curiosidades sobre la elaboración de esta bebida bandera. Jorge Llanos, enólogo y especialista de piscos y destilados, quien nos reveló detalles poco conocidos.

Da menos resaca que la cerveza. Al estar elaborado solo de uva sin ningún otro aditivo, el pisco causa menos resaca que otras bebidas alcohólicas.  

No se añeja. A diferencia del vino, el pisco no evoluciona a algo mejor con el tiempo. Su conservación es en un lugar fresco, con cierta humedad y bien tapado para evitar que se evapore el alcohol. Tiene la ventaja de que dura meses en proceso de consumo.  

Origen criollo. El pisco si bien tiene como insumo a la uva, traída al Perú por los españoles a finales del siglo XVI, procede principalmente de una variedad que creció en nuestro suelo. “La uva quebranta, la más importante para el pisco, se formó en algún cruce acá en Perú, a partir de la mollar y la negra criolla, que llegaron de España”.

Tradición. Son más de 400 años de elaboración de pisco, y el Perú es de los pocos países del mundo que todavía utiliza los alambiques, contenedores de metal que destilan el producto final y que mantienen la pureza de la uva. “El pisco en los últimos años ha tenido un desarrollo vital, al ser trabajado de forma más tecnificada, pero sin dejar de lado la tradición”.
 
No es licor. Se trata de un destilado. “El licor es una crema, es decir, hay alcohol, se maceran frutas y hierbas, se aromatiza, se da color y se coloca azúcar. El pisco, en cambio, es destilado puro, es jugo de uva, se fermenta, se destila, y eso es todo”.

ASÍ SE ELABORA EL PISCO

Producción. Ica es el centro de producción de pisco (65 %), de allí le siguen los departamentos de Lima (Cañete, Lunahuaná, Mala), Moquegua y Tacna. Este trago es irrefutablemente peruano.

“El  pisco es de Perú porque tenemos denominación de origen, y para eso es importante la geografía -que tiene más de 500 años-, aparte el trabajar con alambiques en una sola destilación, cortar a grado, es decir, sin incorporar ningún elemento extraño, reposar en envases que no incorporan ningún aroma. No copiamos ningún nombre ni copiamos estilos, es un producto netamente desarrollado en el Perú”.

La cata del pisco. Un catador requiere de un entrenamiento, conocen las 8 uvas pisqueras. Tres cosas son claves para reconocer un buen pisco: mirar (el pisco es brillante), oler (aroma a uva) y probar.

“Una mínima porción al paladar y usted va a tener la sensación de estar tomando el jugo de la uva, luego va a sentir la calidez del alcohol y los otros sabores. En pisco no busquemos ni flores, ni cítricos, ni cosas extrañas, busquemos primero uva”.