El Pisko en su historia

 El Pisco es un aguardiente fruto de la fermentación de los caldos frescos de los mostos de uva "Quebranta" cultivado en el Perú en un microclima y condiciones medio-ambientales únicas en el mundo para el cultivo de viñedos dedicados exclusivamente a la preparación tradicional de esta bebida peruana.

La práctica tradicional de la elaboración del Pisco se establece principalmente en las zonas productoras de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, y los valles de Locumba, Sama, Caplina, en Tacna, al sur del Perú.

El nombre Pisco tiene origen indiscutiblemente peruano a lo que se ha podido verificar de los estudios realizados por lexicógrafos, cronistas e historiadores. "PISKO" vocablo quechua, fue utilizado por los incas para bautizar el valle en donde se desarrollo la cultura Paracas. En la actualidad la zona (ubicada a 200 Km al sur de Lima) destaca por el cultivo de la vid asi como la elaboración de vinos y aguardientes, principalmente el Pisco de uva.

En la misma región existía una comunidad de indios llamados "Piskos"  los cuales eran ceramistas por excelencia y quienes, entre otros productos elaboraban "botijas de arcillas" que tenían un recubrimiento interior de ceras de abejas en las que se almacenaban bebidas alcohólicas y chichas.

Posteriormente cuando los españoles trajeron la uva a la región, también se comenzó a almacenar el famoso aguardiente elaborado en la zona resultando que, con el paso del tiempo dicho aguardiente pasó a identificarse con el nombre del aguardiente que lo contenía. En el Perú tenemos muchas variedades de pisco que gozan de reconocimiento mundial. Aquí les describo los principales: 

·       PURO:.- A base de uva "quebranta". También se usan otras variedades no aromáticas como la Mollar y la Negra. 

·       Aromático:.-Se basa en uvas aromáticas de la familia de los Moscatos 

·       Mosto Verde:.-Es la destilación de los mostos de uva en proceso de fermentación, que no ha trasformado el azúcar en alcohol. 

·       Acholado:.-Es el resultado de la destilación de los mostos de diferentes variedades de uvas. (1)

El Pisco también se utiliza en la cocina Andina y su uso es diverso, en especial en la preparación de carnes de caza, pero en esta oportunidad les presento  una receta llamada: "Receta para mujeriegos" o "Quita malas mañas"

Hacer hervir las criadillas de un puerco, se cortan y se reserva. Luego freír cebolla en manteca. A este frito se le agrega las criadillas picadas y se le agrega una copa generosa de Pisco. Se deja cocer hasta reducir y se sirve. (2)

Por: Rodolfo Tafur, investigador.