Joven mejor cocinero de Mistura habla fuerte sobre la cocina de autor

Juan García, elegido como Mejor Cocinero Joven en la reciente versión de Mistura, habla claro y critica a los cocineros que hacen a un lado las cocinas regionales y las “transforman” para crear cocinas de autor.

“He tenido la suerte que me enseñaran que la carrera no es glamour, sino sacrificio y entrega absoluta. Nosotros los jóvenes debemos llevar la cocina tradicional en nuestros conceptos de restaurante, no hay que distorsionarla por querer crear una cocina. Esto es muy importante ya que lo más probable es que las nuevas generaciones de cocineros no conozcan la cocina peruana tradicional”.

Asimismo, no cree que nuestra cocina esté de moda y asevera que es una fuente de tradición milenaria. Sin embargo, critica que la mayoría de estudiantes de gastronomía piense que ser cocinero es fácil.

“Muchos miran la televisión y ven a famosos chefs preparando platos, ven el éxito que tienen y creen que llegar ahí es fácil. Se equivocan y terminan egresando y cuando pisan un restaurante se arrepienten de la carrera. Para ser cocinero hay que conocer nuestros insumos, ser disciplinado, humilde y saber que todo nace en el campo”.

En cuanto a la internacionalización de la cocina peruana reconoce que sigue en pañales porque aún los peruanos no terminan de descubrirla.

“El cuy esté en nuestra cocina desde hace mucho tiempo, pero no lo ponen en las cartas es por el miedo al rechazo de la gente. El cuy tiene un alto contenido de proteínas, cero colesterol, mucho sabor y sustancias esenciales para el desarrollo de las neuronas. En el restaurante en el que estoy ahora “La Nueva Casona” tengo en mi carta al cuy, y me siento tan feliz cuando veo regresar el plato limpio", sostiene el chef egresado de Columbia.

Dato

El plato con el que ganó el concurso de Mejor Cocinero Joven en Mistura 2012 fue un cuy crocante relleno con quinua y frutos secos con salsa de higos, acompañado de pastel de papas nativas y mashua, con helado de níspero.