Referencial

A cuarenta minutos de la cuidad, se encuentra el tradicional pueblo de “Los Tunales”, en el distrito de Tiabaya (Arequipa), donde las viviendas aún mantienen características rústicas del material con el que fueron construidas-piedra y barro-, hace más de ocho décadas.

En las calles estrechas y empedradas, los habitantes viven rodeados de árboles y campiña, y su mirador al río Chili, se desarrolla el “XVI Festival del cuy chactado”, consumo del plato típico que se busca promocionar entre los visitantes nacionales y extranjeros.

Luz Villanueva, experta en preparación del cuy chactado, nos comenta que una vez pelado el animal, se hace orear al sol, unos minutos; luego se coloca en una sartén con aceite caliente para el proceso de precocido de 20 ó 30 minutos, posteriormente es retirado para que discurra la grasa, por 40 minutos más.

Enseguida, la carne del cobayo, de la especie cavia porcellus, nuevamente es sometido al proceso de cocción final por al menos 30 minutos, en peroles a fuego de leña, para terminar crocante y doradito.

El tradicional plato, es servido acompañado de papas sancochas, mote de maíz, llatán (rocoto cocido molido en batán con verduras).

Estos mamíferos roedores, que pueden llegar a pesar hasta un kilo, son criados por sus propietarios en conejeras, alimentados con alfalfa y hojas de verdura de la zona, son sacrificados un día antes de la cocción.

Villanueva explica que los cuyes son pelados-proceso que implica quitarle el pelo-con agua caliente; tras retirar las vísceras, la carne del cuy es lavada y aderezada con ajo molido, sal al gusto, una pisca de comino, gotas de limón y pimienta al gusto.

El alcalde la municipalidad del distrito de Tiabaya, Miguel Ángel Cuadros, manifestó que este proceso de preparación, del cobayo o cuy, se mantiene desde hace varios siglos, a fin de mantener la tradición.

Según los expertos, el consumo de un cuy chactao, tiene una aporte nutricional de 795 calorías, 49.5 gramos de proteína, 3 miligramos de hierro y 0.65 miligramos de zinc.

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