El agua realza el sabor del whisky y la ciencia te lo explica

(Agencia N+1/ Hans Huerto). Si bien es de común consenso entre quienes disfrutan de beber whisky que mezclar esta bebida espirituosa con gaseosa es un crimen de lesa humanidad, no ocurre lo mismo con el agua. Hay quienes consideran que aguar el whisky le resta potencia y sabor, aunque los verdaderos conocedores más bien señalan esa postura como esnobismo puro, pues el agua en la medida exacta, precisamente, potencia el sabor de la bebida. Hoy la ciencia les da la razón a los segundos.

El experimento. Björn Karlsson y Ran Friedman de la Universidad de Linnaeus en Suecia utilizaron una simulación por computadora para modelar cómo las moléculas de etanol en el whisky interactúan con el agua. El resultado: la explicación de cómo es que el líquido elemento revele y realza los sabores más apreciados de esta bebida espirituosa.

El whisky se destila hasta aproximadamente el 70% de alcohol por volumen y luego se diluye hasta los 40 a 45° de alcohol. Su sabor ahumado y ligeramente amargo está determinado principalmente por moléculas anfipáticas, como el guaiacol.

“Hallamos que el guaiacol está asociado preferentemente con el etanol y, por lo tanto, se encuentra principalmente en la interface líquido-aire en mezclas que contienen hasta 45% en volumen de etanol. A concentraciones de etanol de 59% en volumen o más, el guaiacol está cada vez más rodeado por moléculas de etanol […] Esto indica que el sabor del guaiacol en el whisky se potenciaría con la dilución antes del embotellado”, señala el documento sobre la investigación publicado por la revista de Nature, Scientific Reports.

Los resultados. En otras palabras, cuando el licor está en o por encima del 40% de alcohol por volumen, las moléculas de guaiacol tienden a permanecer en el cuerpo del líquido, alejándose de la superficie. Pero cuando los investigadores simularon la disolución del whisky a un 25%, el guayacol se desapegó del etanol y, distribuyéndose mejor en el vaso gracias a ello, flotó hacia la parte superior del líquido, con todos sus sabores para ser más fácilmente degustados.

El experimento echa luces sobre el comportamiento de compuestos similares al whisky —cuyo consumo no tiene precisamente fines recreacionales— en medios acuosos. Por ejemplo, algunas medicinas para la tos, que contienen mezclas de guayacol, glicerol (una molécula del alcohol) y agua. Y abre la posibilidad al desarrollo de nuevos fármacos de mejor absorción; y sabor menos terrible.