El nacimiento de la papa andina

5 de Marzo del 2012 4:57 PM · Actualizado el 5 de Marzo del 2018 5:27 PM

Esta es la historia de cómo un tubérculo nace en la tierra y termina en su mesa

“Eso es más peruano que la papa”, reza un dicho popular que hace referencia a la cuna del tubérculo más famoso del mundo. Un ingrediente que ha estado en la dieta del hombre desde hace 8 mil años, la papa o patata fue cultivada por primera vez al norte del lago Titicaca.

Este humilde tubérculo es el mayor aporte del Perú a la cocina. Salvó de las hambrunas a Europa, aseguró la supervivencia de las comunidades andinas, es el símbolo de la comida rápida y el tercer cultivo de consumo humano más importante después del trigo y del arroz.

Las papas del Perú pueden ser redondas o alargadas; moradas, casi azules, blancas, rosadas, amarillas o marrones; suaves o de piel arrugada, pequeñas como las fresas o grandes como un puño. No en vano, en el Perú hay 2.730 tipos de papa que representan el 63% de variedades de papa del mundo, según el Banco del Centro Internacional de la Papa.

Inigualables en sabor y textura, las papas se pueden guisar, sancochar, freír, asar y saltear. Intervienen en purés, cremas, suflés, croquetas y tortillas. En el Perú, es común hervirla, pelarla y luego secarla. Así se obtiene la llamada “papa seca”, con la que se prepara la tradicional “carapulcra” (un potaje que se prepara con carne de cerdo, pollo, ají y otras especias). También es común exponer las papas a la helada y luego al sol por varios días para lograr el “chuño”, producto que se usa mayormente en las sopas y postres.

Harvesting potatoes in the Parque de la Papa in the Andes near Pisac, Peru | Fuente: ©Jim Richardson | Fotógrafo: Jim Richardson

Un tubérculo malentendido
Según la mitología inca, cuando los fundadores de su imperio, Manco Cápac y Mama Ocllo, emergieron de las aguas del lago Titicaca, lo primero que el dios Wiracocha les enseñó fue a sembrar las papas. Era el fruto que la Pachamama (o la Madre Tierra) les brindaba, y los agricultores de los Andes supieron cultivarlas en una amplia diversidad de microclimas.

No fue hasta la conquista española en el siglo XVI que la papa empezó a ser venerada universalmente. Este tubérculo fue fundamental en la alimentación de Europa durante la hambruna durante la Revolución Industrial, ya que sirvió de fuente de energía para la clase obrera. De ahí que se amplió el cultivo de esta planta en toda Europa, así como en Asia y África.

No obstante, algunos países como Francia, Italia y Rusia se resistieron a consumirla por ser un producto que crecía debajo de la tierra. Se la consideró una rareza botánica que se cultivaba y cuya planta era muy bella para comerse. Los frutos de la planta (si no había madurado o se exponía mucho al sol) ocasionaban dolor de estómago severo e incluso envenenamiento, favoreciendo su rechazo en un principio.

¿Un cultivo para Marte?
Cuando los españoles llegaron al Perú la papa era ya una planta domesticada; a veces en situaciones naturales muy adversas: a 3.800 metros sobre el nivel del mar y en temporada de lluvias intensas. Para su cultivo, los hombres andinos crearon los andenes: grandes terrazas escalonadas en las montañas. Un lugar para que las papas crezcan y reciban la lluvia que bajaba de los altos nevados. Toda una obra maestra.