La mejor forma de consumir el aceite es en ensaladas y no en frituras

El aceite es uno de los productos que no suele faltar en la lista de compras del mercado. Para muchas amas de casa su uso es infaltable para los guisos, frituras, arroces, salteados, chicharrones hasta pasteles o queques y de esta forma el aceite se somete al calor. En su estado natural sin calor suele usarse en ensaladas o rociado sobre algunos platillos.

El aceite expuesto al calor puede ser dañino. Según la mayor o menor medida de grasa saturada o insaturada del aceite, será más o menos estable frente al calor. Los insaturados son mejores nutricionalmente pero menos estables y al recibir calor intenso y constante se oxidan produciendo elementos tóxicos. La gran mayoría de aceites vegetales (maíz, sésamo, soya, sacha inchi, oliva, girasol etc.) es insaturado, salvo el de palma y coco que son más saturados. 

Para poder hacer más estable el aceite insaturado vegetal, la industria hidrogena dicho aceite (de soya, girasol, maíz, algodón etc.) pero lo malo es que sus grasas se transforman en trans. Tanto el aceite vegetal oxidado por el calor como las grasas trans (frías o al calor) de los aceites hidrogenados son dañinos para la salud si se excede la cantidad y frecuencia de consumo. Pueden afectar la salud cardiovascular, pueden ser factor de riesgo para algunos tipos de cáncer, contribuyen con la obesidad y pueden irritar el intestino. 

El aceite de oliva es un aceite monoinsaturado, más estable que otros aceites vegetales pero igualmente a temperaturas altas y constantes se oxida y forma compuestos tóxicos.

La mejor forma de consumir aceite es en frío, es decir sin pasar por un proceso de calor. Puede ser sobre ensaladas o alimentos saludables listos para el consumo, siempre en cantidades moderadas debido a su alto valor calórico.

Los aceites vegetales hidrogenados deben consumirse con muy poca frecuencia y cuidar su uso en procesos de calor. Si desea preparar una fritura tenga cuidado, utilice el aceite vegetal de su preferencia pero verifique que este no humee frente al calor, al terminar la fritura cuele todos los residuos, no lo mezcle con aceite nuevo y lo puede reutilizar sólo en ese momento y sólo hasta una vez más. Una fritura mal hecha es perjudicial para la salud.

La fritura puede elevar el valor calórico del alimento hasta más de 3 veces, por ejemplo 100 gramos de papa sancochada aporta cerca de 80 calorías pero frita aporta 290 calorías. Por otro lado, descarte el aceite absorbiéndolo con papel toalla y luego arroje el papel en el tacho de basura, nunca lo tire por el lavadero pues es un gran contaminante.

Por: licenciada Sara Abu Sabbah - nutricionista

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Conducción: doctor Juan Carlos Benites, internista,  doctor Jorge Abel Salinas, pediatra y Licenciada Sara Abu - Sabbah, nutricionista.

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Producción: Betty Elías Corani