El primer alimento que ingiere el ser humano para sostener su vida es la leche, esa secreción de la glándula mamaria humana cuya característica y composición la hacen tan perfecta que impulsan el crecimiento y desarrollo del infante a todo nivel.
Leche que da seguridad a cada madre, que entiende que con leche alimenta bien a su hijo hasta que llega el momento del destete y confiada va en la búsqueda de una nueva leche que siga nutriendo de la mejor manera a su hijo/a.
Es allí que se encuentra con una amplia oferta de productos de diferentes nombres y presentaciones que a simple vista se interpretan como leche pero a la hora de revisar etiquetas o escuchar las noticias se generan dudas para saber si es o no es leche y si lo es ¿cuál es mejor? y si no es leche ¿qué es?, y si por años pensó que era leche se cuestiona “¿quiere decir que no alimenté bien a mi hijo(a)?”
La leche es una sola, la que se obtiene de la glándula mamaria del mamífero y sólo aquella que se obtiene de la vaca debe denominarse leche (de lo contrario debe especificarse el origen). La leche de vaca es un alimento altamente nutritivo un vaso con leche cubre el 35% de la ingesta diaria recomendada de calcio en niños, mineral fundamental para la densidad y crecimiento óseo.
Ahora bien, por diferentes motivos que suplen necesidades de las poblaciones, la industria puede procesar la leche cruda (es decir recién ordeñada) y según dicho proceso obtener diferentes presentaciones (leche fresca, leche evaporada, leche deslactosada, leche descremada, etc.). Cuando la industria procesa la leche (al igual que cualquier otro producto) requiere someterse a la norma técnica peruana (NTP) o apoyarse en el Codex Alimentarius propuesto por la Organización Mundial de la Salud, que sirve de referencia a los países para nombrar o definir un producto como tal, en este caso para decir que un producto es o no es leche.
Según NTP 202.001 y NTP 202.085 leche cruda o fresca es el fluido íntegro que se obtiene de la secreción mamaria de la vaca, no debe contener otro ingrediente, ni aditivos, ni debe ser modificada su composición. Puede pasar por un proceso de pasteurización o ultra pasteurización (UHT) que sirve para asegurar la inocuidad del alimento.eren.
Por otro lado, la leche evaporada, es leche a la que se le ha retirado parte del agua y puede restituírsele o eliminársele nutrientes de la leche para mantener la composición original. Según la NTP 202.002 Y NTP 202.085 puede contener aditivos alimentarios. En esta presentación puede haber variantes según la cantidad de grasa que contiene, la leche evaporada entera contiene al menos 7,5% de grasa, la versión semidescremada contiene entre menos de 7,5% y más de 1% de grasa mientras que la versión descremada contiene menos de 1% de grasa.
La leche en polvo, es leche a la que se le ha retirado casi el total del agua y puede contener aditivos alimentarios.
Nutricionalmente la leche en sus diferentes presentaciones (fresca, evaporada o en polvo) tiene el mismo valor nutricional. La ventaja de la leche fresca es que no contiene aditivos alimentarios (siempre revisar etiqueta) ni ha sufrido mayor alteración en su composición, incluso la versión deslactosada en la cual solo se ha modificado la lactosa, azúcar de la leche (nutriente que muchas personas no toleran). La leche evaporada si bien tiene concentrado sus nutrientes, ésta debe diluirse con agua antes de ser consumida. La leche en polvo por su parte tiene la ventaja de tener un mayor tiempo de vida y no requiere refrigeración para conservarse.
Existe en el mercado una gran variedad de productos lácteos que por su presentación parecen leche sin embargo, dejaron de serlo al estar combinadas con otros ingredientes, incluso de origen vegetal. Esto no significa que hacen daño, siguen siendo nutritivos pero no tienen el mismo valor nutricional de la leche de vaca ni son leche.
Lo relevante en todo este tema es saber que la verdadera leche en cualquiera de sus presentaciones es igualmente nutritiva. Para identificar la verdadera leche, los alimentos procesados deben llevar una correcta denominación y los consumidores deben esforzarse por leer los ingredientes en la etiqueta para identificar el producto que quieren.
