El pepino inocente: crónica de la letal bacteria E. coli

Periódicamente se producen en el mundo alarmas relacionadas con la alimentación; estas últimas semanas ha ocupado titulares en la prensa una intoxicación debida, al parecer, a una variedad de bacteria intestinal, la Escherichia coli (E. coli, para abreviar), que ha provocado unos dos mil casos con la secuela de una veintena de pacientes fallecidos.

Parece tratarse de la E. coli O104:H4. No son raras las intoxicaciones por este tipo de bacterias; la E. coli es huésped habitual de los intestinos animales, también en los humanos. Lo inusual es, por un lado, la fuerte virulencia de esta cepa y, por otro, no nos engañemos, el hecho de que se haya producido en un país como Alemania.

Que nadie nos malinterprete, pero es evidente que si esta intoxicación se hubiera producido en países de los que Occidente considera "tercer mundo", el escándalo organizado hubiera sido muchísimo menor.

Pero Alemania, uno de los países líderes del mundo desarrollado... El problema es que las autoridades sanitarias germanas andan dando palos de ciego, sin saber a qué achacar este brote. Primero se señaló a los pepinos procedentes de los cultivos del Sudeste español, posibilidad que ya se ha descartado, después de causar un daño de grandes proporciones a sus productores y exportadores.

Bien, que existen bacterias de este tipo en las hortalizas no es, por desgracia, nada raro. Desde siempre se nos ha recomendado, si vamos a consumir hortalizas crudas, extremar la higiene, lavarlas muy bien, incluso añadiendo al agua unas gotas de lejía.

Si no se realiza la limpieza debida puede aparecer una molesta diarrera: una baja que la paga el pepino, por mucho que los alemanes ahora deiscarten su culpabilidad. El daño ya está hecho. Por fortuna, el pepino español es de una calidad que hará que sus devotos -el mundo está dividido, más o menos mitad por mitad, entre quienes amamos y quienes odian el pepino- no lo eliminen de sus hábitos gastronómicos.

El pepino es una planta de la familia de las cucurbitáceas que parece ser originario del Himalaya, desde donde, por la vía habitual, llegó a Europa. Es un elemento básico en la cocina del Mediterráneo. En el caso español, además de consumirse crudo, cortado en rodajas, en muchas ensaladas, suele formar parte importante de la sopa fría española por excelencia, el gazpacho. En el Mediterráneo oriental es un auténtico comodín.

Tiene un problema: generalmente, repite, lo que no es agradable. Pero esto se evita purgándolo. Dos sistemas básicos: pelarlo, cortarlo en rodajas y ponerles sal. Se deja así un buen rato, se escurre el agua que suelta y el efecto no se produce. Nosotros preferimos eliminar las dos puntas del fruto y sumergirlo durante unos 30 minutos en agua fría con un chorrito de vinagre. Se escurre, y listo para comer sin problemas posteriores.

Hay una receta polivalente, griega -o bizantina- de origen: el llamado tsatsiki. Puede ser una salsa cremosa, pero puede ser una refrescante sopa fría. Hay que lavar bien y reducir a pedacitos mínimos unos pepinos, que triturarán en la amigable compañía de una cebolla dulce y, si quieren, un diente de ajo. Añadan medio vaso de aceite virgen de oliva y un chorrito de vinagre de vino blanco, que pueden sustituir por jugo de limón.

Mezclen todo esto, mejor a mano, con tres o cuatro yogures; lo mejor es usar la mitad del tipo griego y la otra mitad desnatados. A mano, para que el yogur no se disocie. Salpimienten y añadan agua, mejor embotellada, hasta lograr una textura líquida. Dejen que repose en la heladera, y decórenlo con unos daditos de pepino. Es un delicioso entrante, siempre que a ustedes les guste el pepino. Pero, por si sí o por si no, extremen la higiene con las hortalizas: no se la jueguen.

EFE

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