La comida cusqueña, su historia y tradición en el tiempo

La comida cusqueña se caracteriza no solo por su sabor y la magistral combinación de productos andinos típicos de la región, sino por ser una de las expresiones vivas de la cultura surandina y peruana. ¿Será verdad lo que muchos dicen, que la comida en Cusco, es saladita?

Quizás todavía no la ha degustado, pero si alguna vez visita la Ciudad Imperial, pruebe platos como el sara lawa, (especie de crema de choclo tierno licuado, con queso y huacatay); o el kapchi de habas, (segundo compuesto por zetas –hongos andinos, queso, haba y papa). Su sabor es agradable, eminentemente ecológico y muy natural. Pruébelo. No se arrepentirá.

En el libro “La Tradición”, publicado por el antropólogo Rossano Calvo, en el año de 1999, se indica que las primeras noticias sobre la comida cusqueña contemporánea (período republicano), se encuentra en el “diario de viaje del capellán del presidente Manuel Orbegoso”, quien observa el contexto sociocultural donde se definen sus propias características.

"(...) en 1833 se preparaban algunos platos para personas de gusto y sabor delicado como: el Yanan (mazamorra de harina); el pesque, comida de quinua condimentada; el patachupe de trigo; el sacsayhuamánchupe, el chairito, el t’impo, el catati (o sankhu), el qhispichu de quinua, el capchi, una comida de habas con queso y el tecte, chicha blanca de maíz.

Por otro lado, Luis E. Valcárcel, en su libro "Memorias", publicado en 1981, escribe que a principio del siglo XX no existía la costumbre de tomar té o café en los hogares de la ciudad.

“ .. como  desayuno usualmente se  tomaba una taza de chocolate con un pan grande y caliente. Entre las 11 y las 12, los miembros de la familia retornaban a la vivienda para almorzar; generalmente se servían tres platos, aunque en fiestas podía llegar hasta 10. El chupe venía sazonado con papas, chalona, chuño y legumbres, bien condimentado y acompañado de choclo y un trozo de queso servido por separado que solo era la entrada en las costumbres cusqueñas de entonces. Venía luego algún guiso de carne, un estofado, por ejemplo; como tercer plato se podía servir un pastel o una fruta. Al culminar los hombres retornaban a su trabajo”.

“Hacia 1910 se introduce las costumbres de tomar té.  (…) sólo cuando había invitados no se ofrecía el chupe, pero en familia era obligatorio tomarlo. El chupe estaba relacionado a algo íntimo de la mujer, como base de la familia, y solo la mujer ofrecía a su esposo este plato, como muy suyo”.

Asimismo se indica que “era un orgullo y un lujo entre los hacendados organizar grandes comilonas hasta por 15 días en sus haciendas. Ahí a los invitados no solo se les alojaba, sino que comían y bebían generosamente. Los criados traían en bandejas de plata un cordero relleno con verduras, cubierto con salsa, luego venía otra fuente con lechón aderezado, luego otra fuente con papas grandes, chuño, y picantes molidos traídos en recipientes con sus cucharas. Se servían de 5 a 6 platos acompañados de cerveza y vino. La chicha solo se bebía al mediodía, no era aquella que tomaban corrientemente, sino una de color blanco y dulce, era el tecte, la chicha blanca de maíz”.

En la región, como en la misma ciudad, la gente todavía preserva la “comida cusqueña”, que se viste de gala en cada festividad, inspirada principalmente en las creencias religiosas.

En febrero, durante los carnavales, se prepara el “t’impu”, o “puchero”, plato compuesto por sancochado de papasgrandes, repollo, birraca, camote, durazno hervido, trozo de choclo, carne de res, cordero, cecina. Este plato se sirve precedido de una sopa y uchucuta, ají compuestode rocoto, culandro, wakatay y tomate.

Otra fecha que tiene sus platos típicos es la Semana Santa. Su día central es el Jueves Santo, cuando en representación de la última cena de Jesús, se instituyó la costumbre de preparar en los hogares cusqueños 12 platos compuestos por sopas, chupes diversos, segundos, guisos dulces de durazno, mazamorras, arroz con leche, bizcochuelos, empanadas, panes torta y otros.

Entre mayo y junio, llega el Corpus Christi, con su tradicional plato del Chirihuchu, compuesto por cancha de maíz, qochayuyo, (alga marina), cau cau (huevos de pescado), tortilla, cecina y el cuy, especialmente al horno.

El 24 de junio, antes y durante la fiesta del Inti Raymi, la gente prepara sus huatias, hornos construidos con pedazos de adobe donde cocinan las papas, que las sirven con asado de cordero, y llatán, especie de ocopa.

En noviembre, durante la fiesta de los difuntos, se cocina  la lechonada (asado de cerdo tierno), tamales (humitas de maíz), y se obsequia a los hijos los panes caballos y a las hijas los panes wawa.

En la navidad es típico el caldo de gallina a la medianoche y el chocolate con su panetón. Algunas, hoy en día, ya preparan el pavo.

Finalmente, el primer día de cada año la gente se preocupa por comer platos a base de carne de cerdo, que es relacionado a la prosperidad,  porque dicen que el porcino empuja siempre su hocico hacia adelante. en esta festividad no recomiendan consumir carne de ninguna ave, porque según la creencia popular la gallina, o las aves en general, rascan para atrás.

Por: Adelayda Letona

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