Junín: Cuatro siglos de pan artesanal de Concepción

Frente a la aparición de una pujante y moderna industria panificadora en las ciudades del Perú, en Concepción (provincia ubicada a 25 kilómetros al norte de Huancayo) pervive la vieja tradición de preparar el pan tal como se hacía cuatro siglos atrás.

Fueron los franciscanos quienes construyeron los primeros molinos de piedra impulsados por la fuerza del río. Para Elvira Calderón Durán, panificadora concepcionina de toda la vida y ganadora en su categoría en el festival Mistura en el 2011, la harina producida en esos molinos permite “un pan con sabor y color que sabe diferente al preparado con harina molida a máquina”.

Junto a las “cutunchas” wankas —mujeres tan características del antiguo comercio huancaíno—, se yerguen las “montacanastas” concepcioninas —antes un nombre despectivo que ahora ellas llevan con orgullo—, quienes con sus canastas de tanquish recubiertas por un impecable manto blanco, recorrían el valle, a lomo de mula, ofreciendo el pan de anís, tan tradicional que el visitante sabrá, al probarlo, que está frente a uno de los sabores de la sierra.

El proceso arranca con la habilitación del trigo. Para ello, peculiares molinos hidráulicos han estado en la ciudad, desde siempre, a disposición de los panificadores concepcioninos, aunque han ido siendo reemplazados en los últimos años por molinos eléctricos. Pero se continúa usando, como antaño, “solo la harina de trigo regional, mezclada con harina blanca”, añade Elvira Calderón.

Una vez que la harina está lista, es trasladada a los hornos, al lado de los cuales —en pequeños talleres— se prepara la masa, casi siempre en base a anís. Esos hornos tienen también su propia tradición:

En su construcción se empleaba tabiques de arcilla cocida, sobre los cuales se disponía una argamasa hecha en base a un barro en cuya preparación, además de la tierra mojada, se había incluido bosta de equinos, azúcar, vidrio molido, chancaca y —para darle durabilidad y su propia personalidad— cabello humano. Para su limpieza se emplea las ramas de tanquish, un arbusto de la zona, que sirve también para fabricar las canastas que hicieron tan conocidas a las montacanastas de Concepción.

Algunos de los principales ingredientes para la preparación del pan tradicional concepcionino son el agua tibia de anís, además del concho de chicha de jora. Entre las muchas variedades de este pan se cuentan el kusay, guaguas, llapsas, taka, alaycitos, cucuys; además el de anís, de trigo, caporal, bollos azucarados, entre muchos otros.

Con el tiempo la panificación en Concepción ha adquirido un manejo un tanto más empresarial, pero no ha perdido su alma marcada por la antigua usanza. Así, los panificadores se han organizado y ahora conforman una red que ha podido construir sus propios centros de producción artesanal, que incluye los utensilios propios de una panadería, y cuenta con cuatro hornos que han sido bautizados como “San Roque”, “Juanita”, “Don Víctor” y “San José”.

Por todo esto, el pan de Concepción ha conseguido trascender las largas distancias que separan a esta ciudad del resto del Valle del Mantaro, y aún del resto del Perú.

Por: Juan Carlos Suárez

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