Rosario Rojas: “El Perú tiene la mayor diversidad de aromas y sabores de ajíes en el mundo”

La doctora Rosario Rojas estudió química en la Pontificia Universidad Católica del Perú. Hoy es profesora asociada y jefa de la Unidad de Investigación en Productos Naturales de la Universidad Cayetano Heredia, donde se formó como médico cirujano. También es directora de investigación del Centro de Innovación del Cacao. En el décimo quinto episodio de Fuera de Serie, Raúl Vargas conversó con ella sobre sus estudios en temas como los ajíes peruanos, el propio cacao y la medicina natural.

¿Cómo nace su proyecto sobre los ajíes?

Estaba con mis alumnos haciendo tesis sobre ciertos ajíes se la selva y me enteré que el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) tenía una colección de ajíes nativos provenientes de la costa, de la sierra y de la selva del Perú. Tenían un proyecto de investigación con una universidad alemana. Cuando presentaron sus resultados preliminares yo asistí a la conferencia y vi que la mayoría de sus ajíes los secaban y los enviaban a Alemania para hacerles estudios. Hablé con el investigador y le dije “por qué no hacemos los estudios en el Perú, tenemos todos los equipos y el recurso humano para hacerlo”. Se interesó al saber que en la Cayetano Heredia estábamos haciendo estudios de compuestos volátiles, aromáticos. Me dijo que querían saber la composición química y sensorial de los ajíes frescos y que cómo no se pueden exportar a Alemania, sería bueno hacerlo aquí.

Postulamos para una investigación de Innóvate Perú del Ministerio de la Producción. Con ese fondo, de las 400 colectas que tiene el INIA preservadas, ellos seleccionaron los 50 más provisorios de los estudios que habían hecho en Alemania. Se hizo la caracterización morfológica sembrando los ajíes en Huaral. Los recibimos e hicimos el estudio químico, que involucra los compuestos responsables del picor. Paralelamente, queríamos saber el aroma y el sabor, realizado y evaluado por un panel de catadores ajíes. Este no existía, lo tuvimos que formar. Es un proceso de entre 9 y 10 meses. Para ser evaluador se tienen que pasar varias etapas. Para la primera llamamos a más o menos 60 voluntarios y se les hizo unas pruebas iniciales para ver si podían detectar los sabores básicos.

¿Qué se necesita para eso? ¿Una sensibilidad especial?

Hay que tener ciertos requisitos. Que no tengan alguna enfermedad que les impida detectar aromas y sabores, que no sean alérgicos al ají, que hayan catado o que les guste consumir.

Eso está por descontado. Aquí hay esa famosa frase de que todos los peruanos se presentan diciendo “rosario con arroz y con ají” (risas).

Sí, por eso es que cuando intentaron hacerlo en Alemania les fue difícil, todo les picaba. Aquí la mayoría de los voluntarios consumí ají regularmente, no tuvieron problemas. En una segunda etapa se mide hasta qué nivel pueden cierto aroma, cierto sabor. De los 70 iniciales se quedó con un grupo de doce, que fueron los que evaluaron todos los 50 ajíes. Por consenso, describieron los atributos principales, que fueron diez: seis de aroma y cuatro de sabor. Luego se les entrenó para que puedan cuantificarlo. No solo decir que sabe a tal o cual cosa, sino cuantificarlo en una escala del 1 al 10.

¿Qué aplicación tiene el ají más allá de la gastronomía?

Los ajíes tienen colores, llamados carotenoides, que se pueden extraer y utilizar en los alimentos de forma natural. Son importantes para la salud porque son compuesto antioxidantes, nos previenen muchas enfermedades y algunos de ellos son precursores de la síntesis de vitamina A. Hay otros compuestos muy importantes en el área económica como la capsaicina y los parecidos, llamados capsaicinoides, que son los responsables del picor del ají. A más capsaicina, más picante. Eso lo medimos con un equipo analítico que tenemos en el laboratorio.

¿Para qué sirve esta variante de picores?

Hay industrias que se encargan de extraer esa capsaicina y se usa, por ejemplo, en los gases pimientas hechos para la defensa personal. También para desarrollar cremas para dolores de articulaciones y en la gastronomía, porque a cierta gente le gusta el picor. En el Perú no tanto. Con este estudio estamos demostrando que no tenemos los ajíes más picantes del mundo, pero sí la mayor diversidad de aromas y sabores.

¿O sea que el rocoto se queda chico?

Sí, comparado con ajíes en la India. El bhut jolokia estaba en el primer puesto hasta hace unos años, hasta que fue destronado por el Carolina Reaper de los Estados Unidos, que fue creado para buscar un ají más picante a través de cruces. Hay diversos públicos. Hay gente que busca los ajíes por esa sensación de picor, pero en el Perú y en los países latinoamericanos buscamos el sabor y el aroma, básicamente.

¿Se pierde mucho al envasar el ají?

Eso es lo que ahora queremos investigar con una continuación del proyecto. Gracias a Ciencia Activa conseguimos fondos adicionales y de estos 50 ajíes, luego de conversar con algunos chefs jóvenes, seleccionamos cinco por su sabor y su aroma para seguirlos estudiando. Ellos quieren ver la sostenibilidad del ají, cómo es el ají cuando crece en diferentes regiones, por lo que hemos seleccionado estudiar cómo crecen en Huaral, en Chiclayo y en Chincha. Entre estos está el ‘charapita’, que les interesa mucho a estos chefs. Tradicionalmente crece en Pucallpa, en Iquitos, pero también crece muy bien en la costa y por las primeras evaluaciones químicas, se está conservando el sabor. Paralelamente, ellos están desarrollando platos para ver cuáles son más fáciles de introducir en su gastronomía.

¿Con qué jóvenes trabaja, qué profesionales?

Con químicos, biólogos, químicos farmacéuticos y a veces con algunos estudiantes de medicina.

PLANTAS DE TINTURAS

Su centro de investigaciones también ha permitido buscar otras áreas donde podemos ser creativos los peruanos. Uno de estos tiene que ver con el uso del color en el Perú. ¿Cuál es el objetivo?

Uno es saber qué plantas de tinturas están usando las comunidades para sus teñidos tradicionales y el otro es arqueológico: saber si alguna fue usada en textiles incaicos o preincaicos. Tenemos un libro que resume el estudio, en seis comunidades andinas y cuatro amazónicas, de un listado de 50 plantas. Las técnicas tradicionales de tinción están resumidas y está colocado el nombre del informante, porque su información es su propiedad intelectual. También está cómo se puede ampliar en el laboratorio la gama de colores que obtienen en sus comunidades.  De forma paralela, con el Instituto Superior de Conservación y Restauración ‘Yachaywasi’, teñimos lana de alpaca y la analizamos en nuestro laboratorio con fibras de tejidos preincaicos y preincaicos. El objetivo era saber qué planta fue utilizada en estos textiles. Por ejemplo, descubrimos el uso del índigo. Hay una plata llamada indigófera de la que se extrae indigotina, que da el color azul.

¿Tenemos una continuidad cultural entre hallazgos en el ají y plantas tintóreas?

Así es, en plantas medicinales también. Al inicio nuestro laboratorio trató de demostrar por qué tal planta medicinal servía para curar tal enfermedad. Armábamos equipos multidisciplinarios: los botánicos que identificaban las plantas, los químicos que extraían los compuestos de activos. Determinábamos las estructuras de estos activos y validábamos el uso tradicional. Hemos trabajadas con plantas antimicrobianas, para tuberculosis, para parásitos como el de la malaria. Tenemos una publicación sobre la uña de gato, del cual uno de sus compuesto principales compuestos es un alcaloide llamado mitrafilina. Nosotros recomendamos cuantificarlo para hacer un control de calidad de extractos que se preparen a partir de esta planta.

LA OLA DE LO NATURAL

¿Qué van a significar estas investigaciones, en términos de diversificación de la producción y de ampliación de horizontes científicos?

Estamos viviendo una ola de lo natural, que viene desde Europa y que se está instalando en Latinoamérica. En nuestro laboratorio nos preocupamos no solo de investigar para caracterizar nuestra biodiversidad, sino también hacer investigación aplicada para desarrollar productos. Los proyectos los hacemos, generalmente, involucrando a la empresa. Por ejemplo, una empresa avícola nos buscó para encontrar un reemplazo natural a los antibióticos que le ponen a los alimentos de los pollos. Investigamos extractos de plantas y aceites esenciales, y encontramos uno.

¿Cuál es la relación entre la tradición y el cambio en las comunidades?

 Si vamos a lo tradicional, estamos perdiendo ciertos usos de algunas plantas. Los jóvenes ya no asimilan los conocimientos de los curanderos tradicionales. Por eso nuestro interés es estudiar lo más rápido posible para que este conocimiento no se pierda.

¿Qué se puede decir de los curanderos, los chamanes?

Hay que saber cuáles son los verdaderos. Nosotros trabajamos con etnobotánicos, que son los expertos y que pueden introducirse con más facilidad en la comunidad para hacerles las encuestas pertinentes y registrar sus saberes. Hemos trabajado con botánicos de la Cayetano y del Museo de Historia Natural de San Marcos. Han publicado, ya sea en libros o en publicaciones científicas, todos estos conocimientos, que ojalá no perdamos.

LA REVOLUCIÓN DEL CACAO

Hablemos del cacao, que es otro de los grandes aportes del Perú de siempre.

Sí, el cacao está generando una revolución en el Perú. Le soy sincera, hace cinco años no sabía mucho del este, de cómo se producía el chocolate. Se nos acercó la Asociación Peruana de Productores de Cacao para saber qué estábamos haciendo en estudios de compuestos volátiles, aroma. Nos presentamos juntos a un concurso de Innóvate Perú para poder caracterizar los cacaos y seleccionaron uno de Piura, uno de Junín y otro de Cusco. La idea era ver la composición química, sensorial, pero también tratar de optimizar el proceso post cosecha.  Este comienza con la fermentación de los granos del cacao, el secado y el tostado. Esos tres pasos generalmente son necesarios para que, a partir de los compuestos iniciales en el cacao fresco, se produzca una transformación química enzimática y se generen esos sabores que conocemos como el del chocolate. Se cree que en la frontera del Perú y Ecuador está el origen del cacao.

¿No en México?

En México se creó la palabra chocolate. Lo que se sabe por las últimas investigaciones arqueológicas es que en la frontera Perú-Ecuador se originó el cacao. Por eso debemos sentirnos orgullosos: conservamos o albergamos la mayor diversidad de variedades de grano del cacao, el 60% del mundo, que se distinguen por su calidad de sabor y aroma. Se consideran mejores que las de África y otros países. El Perú recién está descubriendo eso.

¿Se está reduciendo el porcentaje del cacao en el chocolate?

Sí, el Ministerio de Agricultura está desarrollando una iniciativa para poner más claras las cosas: a qué se le debe llamar chocolate y a qué golosina con sabor a chocolate.

En eso de las marcas y qué se debe llamar tal cosa, hemos visto serios aprietos en otras áreas.

Así es, pero hay ciertas normas internacionales que se han establecido por consenso. No es que a alguien se le ocurra, sino que hay un consenso entre todos los que participan en la cadena de producción de chocolate sobre cuál es la cantidad mínima de cacao.

¿Es caro producir chocolate? Generalmente los precios del cacao son altos a nivel internacional.

El chocolate fino es más caro porque tiene más contenido de cacao y se desarrolla con cacaos especiales. Hay chocolates que pueden tener 35% y otros con 90%. Mientras más contenido tenga, uno va a sentir su verdadero aroma y va a ser mejor para la salud porque hay más compuestos antioxidantes propios del cacao.

HACIA EL FUTURO

¿Hemos avanzado en investigación científica? ¿Qué nos está faltando?

Tenemos un gran déficit en formación de recurso humano, equipamiento científico, en puestos para que los científicos peruanos que se forman en el extranjero puedan regresar y poner en práctica lo que han aprendido. Están volviendo y lo que veo que se necesita es financiamiento para que ejecuten todas las ideas que traen. Como todo sector, necesitamos más presupuesto para educación, para investigación científica.

Cuéntennos un poco sobre su entusiasmo en todo esto. Usted está dedicada a tiempo completo, por lo que nos cuenta.

Sí. Ojalá que los jóvenes pudiesen saber lo más temprano posible con qué hacen ‘click’, qué es lo que les interesa hacer. Felizmente yo tuve suerte y antes de terminar secundaria ya sabía que había una conexión especial entre química y medicina. Se lo digo ahora a mis alumnos: la química es una ciencia muy bonita.

¿Cuántos investigadores tienen actualmente en el instituto?

Tengo dos asistentes a tiempo completo y muchos a estudiantes. He asesorado a 40, entre pregrado, maestría y uno de doctorado.

¿Cómo se organiza el instituto y sus anexos?

En nuestra Unidad de Investigación de Productos Naturales repartimos nuestro tiempo en docencia, a través de cursos de productos naturales, de química médica. Allí empezamos  reclutar estudiantes. No nos fijamos en los más destacados o de mejores notas, sino que busco entre los que tienen el ímpetu y las ganas de trabajar. Es importante mostrarles toda la gama de cosas que se pueden hacer. Es un semestre en el que conversan con los profesores y estos exponen sus proyectos de investigación.

¿Cuántos alumnos se inscriben al año?

En mi caso tengo bastante demanda de estudiantes sobre todo de pregrado. Se nos acercan por lo menos cinco o seis. Otros vienen no a hacer una tesis, sino a aprender técnicas de laboratorio y empaparse de sistemas de investigación

Muchas gracias, doctora, estoy seguro de que esta conversación va a tener un efecto muy positivo en que todos sepamos de los grandes esfuerzos que se hacen en una universidad como la Cayetano Heredia.

Muchas gracias a usted, Don Raúl, por su visita. Para mí yo no soy la fuera de serie, para mí lo que es fuera de serie es nuestra biodiversidad. Hay que estudiarla profundamente y de manera sustentable.