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Hace ya tiempo que, si bien el pavo es símbolo en las fiestas de fin de año, el lechón ha sabido posicionarse como un icono navideño en la mesa de las familias peruanas. y esto llega a través de una antigua tradición que se vivía desde mucho antes en el interior del país. Como muestra tenemos recetas de zonas como Huancayo, Junín, que datan de 1914, como la de la familia Huere, símbolo del valle de Mantaro en lo que a preparación de Lechón al Horno se refiere. Doña Delia Huere nos cuenta sus secretos aclarando que lo esencial es condimentarlo de manera natural.

Los secretos de preparación y el uso de ingredientes finamente seleccionados son transmitidos de generación en generación. Según doña Delia, a las mujeres de la familia se les enseñó la receta del lechón y ellas han sabido continuar la tradición y darle gusto incomparable al Lechón de la Sierra, que Huancayo comparte con localidades como Orcotuna, también embajadores de este delicioso plato que marca todas las ferias del Valle del Mantaro.

Si bien es un plato que tiene muchos años, se adapta a los cambios. Lo principal es mantener esencia nacional y preparación con productos naturales. Los condimentos naturales son la mejor propuesta para que su sabor continúe como en todas sus décadas en la mesa de la zona Centro del Perú y ahora el resto del país”, dijo Richard López, gerente de Sazón Lopesa. El lechón acompañado del pan serrano y una buena taza de café son el desayuno en el valle.

Y se vuelve más consumido en fechas como esta, en cena, ingresando a los hogares peruanos como invitado ya tradicional.

La tradición culinaria de la familia empezó con la bisabuela, segunda década del siglo pasado, continuando con la abuela María Huere Alania. Hoy es su nieta quien se encarga de difundir ese autentico sabor difícil de olvidar. La querida Delia, conocida como "Doña Lilita" en las ferias del Valle, es una carismática señora que luce vestimenta típica y se encarga de llevar el lechón cocido en horno de leña. Es tradición en la Plaza Principal de Concepción (a 25 minutos de Huancayo). Ella comparte su receta de Lechón con condimentos.

Lechón Serrano al Horno
 
Ingredientes

Un lechón de 10 kilos o su equivalente en carne de cerdo
4 sobrecitos de comino con pimienta Lopesa
½ sobrecito de palillo
1 sobrecito de ají amarillo
3 sobrecitos de orégano
3 sobrecitos de ají panca sin picante
70 gr. de ajos pelados
2 ramas de romero
Jugo de dos naranjas y un limón
350 gr. de sal
6 hojitas de huacatay
1 taza de agua

Preparación

Lavar el lechón y secarlo.
Rociar el lechón con el jugo de las naranjas y el limón, por dentro y por fuera. Dejar reposar por 4 horas.
Poner en la licuadora los ajos, el comino con pimienta, el palillo, el ají amarillo, el orégano, el ají panca, las hojas de huacatay y la sal. Licuar con un poco de agua hasta que se forme una pasta.
Aderezar el lechón por dentro y fuera con la salsa. Dejar reposar durante 8 horas.
Colocarlo en una asadera honda, con las ramas de romero y el agua. Antes de llevarlo al horno, rociarlo con el jugo que reposó.
Llevar al horno a fuego lento, aproximadamente a 130 grados centígrados durante 5 horas. La cocción debe de ser lenta para que pueda cocerse por dentro y la parte exterior pueda salir dorada y crujiente. Si es en horno a gas, pre calentarlo 15 minutos antes de introducir el lechón. Verificar cada hora el proceso.
Servir con papas amarillas y ají de mesa.

Ají de Mesa

Para el ají de mesa: colocar en un recipiente media cabeza mediana de cebolla picada en cuadraditos, un chorro de aceite, el jugo de un limón, una pizca de sal y un sobre de ají amarillo. Mezclar los ingredientes y rectificar la sal.