Lo sabroso de la gastronomía sureña: La carapulcra Chinchana

Lo sabroso de la gastronomía sureña: La carapulcra Chinchana De África llegó mi abuela vestida con caracoles, la trajeron lo’epañoles en un barco carabela. La marcaron con candela, la carimba fue su cruz. Y en la América del Sur al golpe de sus dolores dieron los negros tambores ritmos de la esclavitud. ¿Usted se preguntará qué tiene que ver esta décima de Nicomedes Santa Cruz con la carapulcra?

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Negar la influencia de la cultura negra en nuestra gastronomía, sería mezquinar la grandeza constituida por el sabor, la fusión, el ritmo y hasta el color, propios de esta noble raza venida del África. Fuerte, trabajadora, sacrificada es la raza que llegó a esta parte de América a mediados del siglo XVI, para establecerse, primero, en Jamaica y Haití… Y finalmente sentar sus bases en el Perú, en la costa, al sur de Lima.

Vinieron con los españoles, pero no se mezclaron con ellos. Lo hicieron, por todos es conocido, en condiciones difíciles, pero no por ello se desarraigaron. Muy por el contrario, optaron por fortalecer sus tradiciones. Mano de obra gratuita, fueron obligados a trabajar en el campo como agricultores. Los cañaverales de las haciendas ubicadas en Chincha, San José, Hoja Redonda, El Guayabo y otras más, fueron testigos de sus lamentos y añoranzas.

Ahí, en estos lugares que se constituyeron también en los escenarios donde, sobreponiéndose a las adversidades, adaptaron sus costumbres y exteriorizaron la alegría, en letargo, de su espíritu a través de sus danzas, cantos, ritos y creencias. Extrañaban así menos la lejanía de sus ancestros, y hacían cada vez mas suya esta tierra.

Así fue. La nostalgia y la necesidad, cual acicates, los impulsaron a crear nuevas formas de vida en estas nuevas y lejanas latitudes. Entre ellas, una primordial: su alimentación. Los productos que aquí encontraron no los decepcionarían: sus sabores no resultaron extraños para sus paladares que, añorándolos con gran ansiedad, instintivamente los buscaban. El negro, esclavo entonces, iniciaría así su contribución al arte culinario de América y, muy en particular, del Perú.

PAPA SECA O PIEDRAS CALIENTES…

Comenzaron a preparar sus alimentos como ellos solían hacerlo en Angola, Guinea o en el Congo. Sus platos, generalmente bien condimentados, eran preparados a base de tubérculos, pastas de cereales y algunas frutas como el plátano. Como cocineros de la clase privilegiada durante la Colonia -y tiempo después como suerte de ambulantes en las antiguas calles limeñas-, no faltaba tampoco en su gastronomía la caña de azúcar y la gran variedad de dulces que deleitaban.

Consideraron para sus comidas e introdujeron también, a las ya entonces existentes, la sangre del pollo y crearon la llamada "sangrecita", el mondongo para el "cau-cau", las tripas para el "choncholí", los pulmones para la "chanfainita". Aparte de crear otros platos más refinados como el arroz con frejoles y dar paso al "tacu-tacu"… y la papa seca para la "carapulcra”: el “guiso de piedras calientes”, si nos ceñimos al significado de las palabras quechuas “kala purca”.

La carapulcra, conocida así hasta nuestros días, tiene como principal ingrediente a la papa seca o deshidratada, que desde el Incanato se obtenía exponiendo las papas a las alturas de la puna. Ahí, nuestro ancestral tubérculo, con el devenir de los días, la inclemencia de los vientos y demás fenómenos que solo la naturaleza es capaz de originar, se quebraba en múltiples pedacitos que asemejaban a diminutas piedras… que al contacto con el agua caliente se hidrataban, constituyéndose así en un alimento de nutritivo y rico sabor.

Fueron estas papas, junto a algunas raíces y legumbres, el sustento de la población precolombina. El pueblo Inca nunca sufrió necesidades gracias al estado de su conservación, que en épocas de escasez fue el mejor remedio mejor para combatir el hambre. Las papas ya deshidratadas y desmenuzadas se conservaban en inmensos silos. Siglos después, la papa seca, acompañada de la carne de cerdo, sin olvidar el vino que le proporcionaría ese dulzor tan característico, logró su mestizaje en nuestra carapulcra.

Fuente: Generación.com

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