Tras escándalo de la leche: qué es jugo y que no lo es

(Agencia N+1 / Hans Huerto).A diario podemos comprar una serie de productos —como leches evaporadas o procesadas— pensando en ellos como bebidas naturales cuando en realidad poca relación guardan con los productos que originalmente nos brindan frutos o animales. Uno de ellos es el jugo de frutas que usualmente consumimos embotellado o en envases tetrapak.

Este no se prepara únicamente como uno lo haría en casa, exprimiendo o licuando con agua el fruto en cuestión. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por su sigla en inglés) incluye las definiciones y estándares para la preparación de jugos comercialmente disponibles en los mercados del mundo, en su Codex Alimentarius.

Con qué se puede preparar. Para la FAO, zumo (jugo) de fruta es el líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, exprimido directamente o a partir de concentrados, mediante su reconstitución, esto es, su procesamiento, usualmente disolución con agua y azúcares o jarabe de por medio.

El concentrado implica que se ha eliminado físicamente el agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix (una medida que estima el total de materia seca disuelta en un líquido, siendo 25 °Bx equivalente a 25 g de sólidos presentes en un total 100 g de disolución) menos en un 50% más que el valor establecido para el zumo reconstituido de la misma fruta.

Los insumos. Mientras que el zumo de fruta extraído con agua se obtiene por difusión con agua de una fruta pulposa entera —cuyo jugo no puede extraerse por procedimientos físicos (exprimido)— o fruta deshidratada entera y también puede servir para combinarse en jugo.

El puré de frutas también sirve como insumo para, a partir de ahí, fabricar bebidas que podemos considerar “jugos” y néctares de frutas. El Códex Alimentario lo define como “el producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido mediante procedimientos idóneos, por ejemplo tamizando, triturando o desmenuzando la parte comestible de la fruta entera o pelada sin eliminar el zumo”.

Otro caso. Con el mismo puré, pero en su variedad concentrada, también se elaboran jugos y néctares. El mismo supone la eliminación física de agua del puré de fruta regular en “una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50% más que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma fruta”.

Mientras que el néctar de frutas se obtiene añadiendo agua con o sin azúcares a cualquiera de los elementos arriba mencionados. Todas las preparaciones indicadas pueden contener o no saborizantes de acuerdo con las propiedades organolépticas de la fruta original (es válido el uso de jugo de limón para acidificar algún preparado, pero no debe imponerse y alterar el sabor de, por ejemplo, un jugo etiquetado como mango).