La leche evaporada, ¿es realmente leche?

(Agencia N+1 / Hans Huerto). En Perú, el mercado de la leche se ha visto sacudido en la última semana, luego de que Panamá prohibiera la venta de una conocida marca peruana en su mercado bajo el rótulo, precisamente, de “leche”. Pura Vida, uno de los productos del conglomerado de lácteos Gloria —a la sazón, uno de los grupos económicos más poderosos del país sudamericano—, no es leche, según las autoridades panameñas.

La prohibición ha destapado las latas de otras marcas en el mercado peruano que no contienen en su mayoría el fluido proveniente de la ubre vacuna. El consumo per cápita anual peruano de leche es de 87 L (a 33 L de lo recomendado por la FAO). La mayor parte de la leche se comercializa evaporada, es decir es sometida a diversos procesos químicos y recibe una serie de aditivos que pueden resultar o no en combinaciones con una cantidad regular de leche de vaca o más bien con tan solo un rastro de la misma, pese a ocupar el mismo lugar en las góndolas de los supermercados.

Al respecto, Nmas1.org conversó con César Salgado Mansilla, experto peruano en seguridad alimentaria de la Universidad de Salamanca, España, y docente de la Universidad Nacional Agraria La Molina, Perú, para entender la ciencia detrás de los procesos de fabricación de la leche evaporada y qué peligros supone o no su consumo.

¿Por qué pierde su condición de “leche” el producto de la marca Pura Vida?

Su ingrediente principal es la soya, en forma de leche, y ahí el concepto de leche no aplica, pues el uso extendido de este refiere a la bebida proveniente de la vaca. Pura Vida es una bebida de soya y este caso data de 2011 ante las autoridades peruanas. Ahora ha vuelto a salir a la luz al Gloria a trata de meter productos Panamá con una nomenclatura que engaña al consumidor.

¿Se trata de productos potencialmente perjudiciales para la salud, a la luz de la cantidad de aditivos artificiales en sus fórmulas?

El problema no son los productos, sino falta de una normatividad con respecto a su etiquetado. Todos sus ingredientes están incluidos en la Tabla de alimentos que está en la Norma Técnica Peruana. Y la leche de soya también es natural, y, lo mismo que el resto de leches comerciales, son enriquecidas con hierro, vitaminas, las venden con o sin lactosa, en versiones light descremadas, y no dejan de ser inocuas.

Desde el punto de vista nutricional no se le puede destacar ningún daño. Las grasas y vitaminas son nutrientes necesarios para el cuerpo humano y pueden estar presentes en estos productos, pero no por ello se les debe llamar leche, sino bebida de soya o algo por el estilo. Muchos de estos aditivos no están en la leche de vaca, como las grasas vegetales, pero se les agregaría como un equivalente de las grasas animales naturales en su composición, por el boom de lo light y el evitar las grasas saturadas.

Pero no son leche.

Por definición de la Norma Técnica Peruana, no son leche pues no son en su mayoría provenientes de la vaca. Su apariencia como ese jugo blanquecino lechoso, producto del procesamiento de la soya, la almendra o el arroz, no basta para que se le diga leche.

¿Cómo se obtiene realmente la leche evaporada?

Leche cruda llega a una planta industrial de lácteos y pasa por una serie de procesos. Primero, por un control de calidad para determinar si llega en el estado adecuado, luego es sometida a un desgrasado tras el cual queda como una pasta. Para estandarizar los bloques de leche —ya que no todas las vacas producen leche con la misma concentración— se emplea leche en polvo, también de vaca, que usualmente, en el caso peruano, es importada. A base de las formulaciones de cada marca, se añaden vitaminas y tras ello se hace un proceso de pasteurizado. Del producto resultante, un 50% será la leche pura de vaca, en promedio.

El proceso de elaboración de leche sin el desgrasado ni el agregado de aditamentos, solamente con el pasteurizado, produce lo que se conoce como leche entera, que viene embotallada o en tetra pack, usualmente, y está lista para tomar, no necesita agregar agua.

La leche evaporada es un concentrado de leche que al ser diluido debe llegar a ser prácticamente como la leche normal y común.

Por lo descrito, el proceso para la elaboración de leche evaporada es más caro que el de la leche entera pasteurizada. ¿Por qué se consume más leche evaporada en el Perú?

El Perú es uno de los pocos países que se consume grandes cantidades leche evaporada y pasa por ser un tema de costumbre. El primer gran comercializador de leche la vendió de esta manera.

¿Estas prácticas se repiten en otros lácteos?

Sí, por ejemplo en el yogur y el yogur bebible. Según la norma, el yogur tiene microorganismos que intervienen en la fermentación de la leche, pero el bebible pasa por un proceso UHT (Ultra High Temperature) que hace que los microrganismos perezcan por la temperatura y la presión. La bebida resultante es menos densa, más ligera. Pero el etiquetado debería cambiar.