Turrón de Doña Pepa para restaurantes de cinco tenedores

Para que el turrón de Doña Pepa esté presente en los mejores restaurantes de cinco tenedores del mundo, un maestro pastelero le ha aplicado algunas técnicas moleculares.

El chef Julio Gallia refiere que esta idea surgió a partir de una visita que realizó al restaurante del chef español Paco Torreblanca, quien le enseñó las nuevas técnicas de repostería.

"Le llevé el turrón a Torreblanca y me dijo que por más pequeño que lo presente no sería vistoso para venderlo en un restaurante de cinco tenedores europeo y me recomendó usar las nuevas técnicas, para que el plato del turrón no este tan rígido".

Luego de experimentar hasta lograr el producto adecuado, decidió esperar a octubre para presentar su creación. "Por ser octubre mes del turrón de Doña Pepa, creí que sería bueno presentarlo de otra forma, no de la tradicional que todo conocemos, para que esté incluido en la carta de un restaurante de cinco tenedores", comentó.

Una de las técnicas utilizadas consiste en crear burbujas a base de goma xantana (polvo que espesa las salsas tanto frías como calientes), jugo de naranja, claras de huevo y azúcar. Se genera una ligera corriente de aire con una pequeña manguera que convierte la mezcla en burbujas que adornan los postres.

Asimismo, la masa está hecha a base de galletas de Tablé Breton, fabricadas de anís y ajonjolí, crema de chancaca y un punto de ají para darle un toque distinto, encima lleva una bola de helado de anís.

"El sabor es igual al tradicional, sólo que tiene otra textura y ese es el plus que se le brinda", contó Julio.

Otra técnica es con hielo seco, en la que se utiliza sólo tres gramos y se le echa el jugo de dulce estrella que contiene, leche, yemas de huevo, azúcar y anís, creando el efecto de un volcán, que da más movimiento al plato.

Este turrón es ideal para diabéticos, porque se hace a base de azúcar isomar, que en Europa ya se utiliza para elaborar postres para las personas que padecen de este mal. El postre lleva una compota de guindones, la masa de la galleta contiene anís y un poco de pimienta.