Ají mochero: Un ingrediente único en la gastronomía de Trujillo

Un conocido dicho popular afirma que “cebiche sin ají, no es cebiche”. Seguramente tampoco lo es si no lleva como complemento al tradicional ají mochero, reconocido producto ancestral convertido en el acompañante ideal de nuestra emblemática preparación marina.

La tradicional herbácea, que recibe elogios de propios y extraños, es oriunda del distrito de Moche, zona perteneciente a la provincia de Trujillo (La Libertad) y distante a solo 10 minutos del centro de  la ciudad primaveral.

Hasta hace unos años (en los ochenta y mediados de noventas), era común apreciar el ají mochero en carretillas usadas para venta de comida y también en restaurantes trujillanos.

Su clásico color amarillo claro resaltaba frente a los demás ingredientes del reparador cebiche de mediodía. Otros incluso lo sembraban artesanalmente en el jardín de su vivienda. Sin embargo, con el correr del tiempo, su uso fue perdiéndose en la siempre inclemente indiferencia popular.

Con la llegada del denominado boom culinario peruano y la ansiosa búsqueda de cocineros y comensales por sabores inigualables, renace el interés por nuestro antiquísimo producto, cultivado con esmero por las culturas preincaicas.

Pero ¿qué convierte al ají mochero en un producto tan diferente a los demás de su género?.

Manuel Fernández Gavilán, subgerente de  Desarrollo Económico y Promoción Turística de la Municipalidad Distrital de Moche, afirma a RPP Noticias que el ají sembrado en tierras mocheras expele un aroma único, brinda un color especial a los potajes y posee un grado de picor exacto que deleita al paladar sin generar el rechazo característico en otros ajíes.

Fernández Gavilán comenta  también que el encanto despertado por el producto es tal que nuestro  apreciado y exitoso chef Gastón Acurio está promoviendo decididamente un proyecto iniciado por la comuna distrital denominado “Recuperación de cultivos ancestrales de Moche”.

El proyecto, impulsado junto a una veintena de agricultores de la zona, tiene como objetivo potenciar las cualidades innatas del ají mochero, incentivando su cultivo y mostrándolo al mundo como el complemento ideal para la cocina moderna.

Los hombres de campo, inmersos en un vehemente trabajo de revaloración gastronómica, están agrupados ahora en la empresa agro exportadora “Renacimiento Campiñero S.A.C”, dispuestos a mostrar con orgullo el valor del cultivo heredado.

Según Fernández Gavilán, luego de obtener la formalización y el interés en el producto por parte de un personaje icónico como Acurio, resta la recuperación de la semilla original, labor que contará con el respaldo del proyecto Chavimochic y la moderna tecnología de sus laboratorios.

El ají mochero ha vuelto para quedarse. La verdad es que nunca se había marchado, solo fue ignorado por quienes hoy se redimen y reconocen su importancia gastronómica.

Es cierto, no hay cebiche sin ají, pero el ají tiene que ser el amarillo y jugoso mochero, ancestral muestra de sabor y orgullo norteño.

Por: Davinton Castillo

Dato: El ají mochero será homenajeado en próxima feria gastronómica Sabe a Perú que se realizará en Trujillo el 17 y 18 de noviembre en un concurrido centro comercial.

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