La picantería arequipeña, Patrimonio Cultural de la Nación

La picantería arequipeña está de fiesta y en el paladar del mundo, porque el Ministerio de Cultura la declaró como Patrimonio Cultural de la Nación, al conservar una larga tradición y ser un espacio cultural de interacción entre pobladores de diversas clases sociales.

“El galardón de ser Patrimonio Cultural nos llena de gozo y alegría, porque la picantería es un arte increíble que se mantiene de generación en generación”, expreso Saida Villanueva Salas, vocal de la Sociedad Picantera de Arequipa.

El miércoles 23 de abril en el diario oficial El Peruano y después de 11 meses de que Alonso Ruiz Rosas iniciará el trámite ante el Ministerio de Cultura, se publicó la resolución 033- 2014, a través de la cual se declara Patrimonio Cultural de la Nación la Picantería Arequipeña, lugar dedicado a la preparación, venta y consumo de alimentos, cuyo origen se remonta a la época Prehispánica y se consolida en la Colonia y República.

La historia cuenta que el origen de las picanterías arequipeñas se remonta al siglo XVI donde existían pequeños locales de expendio de chicha de maíz y otras bebidas, comercios que se ubicaban en la periferia de la ciudad y es recién en los siglos XIX y XX donde se empieza a preparar diferentes platillos tradicionales, cambiando de chicherías a picanterías.

Actualmente funcionan 70 picanterías y solo 30 forman parte de la Sociedad Picantera, pero en la mayoría se conserva los conocimientos culinarios de antaño, se continúa usando la  cocina a leña para terminar la cocción  y el batán de piedra para preparar el exquisito llatan y el ají colorado, principal ingrediente para los picantes, y sobre todo la infaltable chicha de guiñapo.

La conservación de los modos de preparación de los alimentos en las picanterías de Arequipa la han convertido en un importante depósito de la memoria local, lo que fue considerado en la resolución que la declara Patrimonio Cultural de la Humanidad.

Buscan preservar las tradiciones

Para la integrante de la Sociedad Picantera de Arequipa, Saida Villanueva, ya no existe el “guardar secreto” en la preparación de los exquisitos potajes arequipeños como antes se acostumbraba equivocadamente, porque muchas picanteras murieron sin dejar el legado a sus generaciones.

“Antes las picanteras se tenían bronca por quién  preparaba mejor los picantes, ahora no, todos nos abrazamos y buscamos dejar el legado a nuestras generaciones, porque estamos en la obligación de preservar la picantería arequipeña”, enfatizó la picantera.

La comida arequipeña es especial y por cada día se prepara un potaje diferente, es así que el almuerzo del lunes se puede degustar del chaque, el martes del chairo, el miércoles la chochoca, el jueves puchero, el viernes chuño negro, el sábado rachi de panza, el domingo caldo de gallina con lomo de cordero y por las tardes los llamados,  dobles, triples y americanos, acompañados de su vaso de chicha, mote  y torrejitas.

Por: Janet Vizcardo 

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