Saltado de flor de plátano con tacachu, un potaje de la selva cusqueña

La gastronomía en el Perú es tan variada como su cultura, como su gente, hasta me atrevería a decir que nuestras regiones no solo se dividen –hoy en día– por líneas territoriales, sino por sabores, y el distrito de Echarate en la provincia cusqueña de La Convención no es la excepción.

Esta localidad, ubicada en zona de selva, rica en frutos y granos como el cacao y el café, recientemente cumplió 155 años de creación política y sus hijos no tuvieron mejor manera de homenajearla haciendo gala de productos agroindustriales propios de la tierra y preparando variados platos. Hubo uno que llamó la atención de los asistentes, se trata del “saltado de flor de plátano con tacachu”.

Esta comida fue preparada durante el festival gastronómico por Jhoseli Acostupa Amaru, de 16 años, quien refiere que la elaboración para la exposición le enseñó su mamá; pues ella desde pequeña consumía este plato en su vivienda.

Para su preparación es necesario contar, según refiere, solo con pétalos y sépalos frescos del árbol del plátano verde. Se les saca el enjambre y los pistilos de manera delicada para sancocharlos con agua por 15 minutos aproximadamente.

Según los pobladores, las flores no pueden estar mucho tiempo solas ya que tienden a marchitarse y a ponerse agrias durante la cocción.

Una vez que se logró lo más importante, se prepara el "tacachu" con harina de plátano verde de freír y lonja de cerdo. Se hacen bolitas y se colocan en la sartén con un poco de aceite para acompañar al saltado.

De otro lado, se cocina el plátano de freír y se corta en tiras –como la papa– para colocarlo en la sartén y hacerlo dorar. Finalmente, se hace un aderezo con ajos, cebolla, carne (de res, gallina, o cerdo), tomate, comino, sal y pimienta. Al final, a este preparado se echa el plátano frito en tiras y los pétalos cocidos. Todo se mezcla y se sirve acompañado con el tacachu de plátano. Una delicia.

La receta es de la selva cusqueña, que no solo degusta un saltadito de flores de plátano, sino la  h’aucha de hojas de yuca, (que se prepara con hojas cocidas de la yuca, papa, y un aderezo, algo parecido a un ajiaco de repollo,  o como el nabo, en el Cusco).

También tienen el famoso h’ataco, que es la variante de un caldo de gallina de corral, papas amarillas, huevos, y pedazos de plátano verde, el mismo que es sancochado, junto, con la carne del ave.

La waqtapa, tiene similar preparación, pero, la diferencia se encuentra en colocar harina de plátano verde molido, el mismo que  le da una consistencia parecida a la lawa, un poco más ligera, denominándola, algunas como chaq’e de plátano verde también.

En la zona se consume también el samani al horno, un animalito silvestre parecido al cuy, cuya carne es tierna y jugosa.

Los nativos en la provincia de La Convención, especialmente, basan su alimentación en la gallina y los peces del rio, la yuca, el plátano, y los frutos silvestre, así como el masato (bebida elaborada en base a la harina de yuca), es por eso, que cuando se produce algún tipo de contaminación en el río o su ecosistema, los mas sufridos son ellos.

¿Un  plato preparado con pétalos de flor? ¿Parece  extraño verdad?... al menos en la ciudad del Cusco hasta donde conozco no se utilizan pétalos, sépalos de flores, para las viandas, pero, esto,  no ocurre en nuestra selva, donde la gente  las adoptó para su alimentación y para su sobrevivencia.

Por: Adelayda Letona García

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