Según un último censo nacional de centros de abasto, existe un total superior a 270 mil puestos de venta repartidos en los mercados del país. | Fuente: Andina

Parece lo más lógico de hacerse, pero la tarea no es sencilla. Desconcentrar los centros de abasto en todo el país requiere de una reestructuración y una educación sanitaria que nunca nos habíamos planteado. Hoy -más que nunca- los mercados son foco de interés nacional debido a las pocas garantías sanitarias que tienen y a la rampante propagación del nuevo coronavirus en el país.  

La última semana, el Gobierno dirigió intervenciones “sorpresa” en el Mercado de Caquetá, del distrito de San Martín de Porres, y en el Mercado de San Felipe, en Surquillo. Como resultado de pruebas rápidas a los comerciantes, un total conjunto de 424 dio positivo a la COVID-19. Todos estaban en plena venta de insumos e interacción continua con clientes.

Miles de personas en contacto

De acuerdo con el último Censo Nacional de Mercados de Abastos -que elaboró en 2016 y que publicó en 2017 el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI)- para ese año de estudio existían 2 612 centros de comercialización de alimentos en el país. Y más del 47% de estos se ubicaba en el departamento de Lima. Unos 1 232 mercados solo en la región capital, que -como se recuerda- concentra a la mayor población del Perú.

Para entender mejor la dimensión, necesitamos otro número: el de los puestos que funcionan en cada local. De acuerdo con el análisis del INEI, solo en 2016 se contabilizaron 328 946 puestos de venta fijos y repartidos en ese total de 2 612 mercados. De ellos, 273 733 -dedicados a la venta de abarrotes, verduras, frutas y otros- estaban funcionando.

En entrevista con RPP, la ex gerenta de Promoción y Desarrollo de la Empresa Municipal de Mercados, EMMSA, de la Municipalidad de Lima, Elsie Guerrero, precisó que en el Perú operan 43 mercados mayoristas, los cuales sirven de puente de productos para los centros de comercio al menudeo. En ese proceso de abastecimiento, compra, venta y traslado de productos adquiridos, el movimiento diario de personas es enorme. “Si solamente contamos a los operadores de todo los mercados -es decir, a los que trabajan en los puestos más su ayudante- tenemos 600 mil personas”, dijo en el programa Ampliación de Noticias.

Para graficar la cantidad de personas que circulan en un mercado mayorista sin contar a los clientes, Guerrero se refirió al Gran Mercado Mayorista de Santa Anita, uno de los más importantes de Lima: “Cuando comenzó este mercado, tenía 700 comerciantes [1 400 personas si contamos al ayudante de cada uno], tenía 3 000 carretilleros y estibadores, tenía además unos 500 camiones que venían de los lugares más remotos del Perú. Aparte, tenía la concurrencia de 10 000 minoristas; cada uno con sus taxistas. Es decir, una cantidad impresionante de 20 mil ó 30 mil personas que se daban cita todas las madrugadas solo en ese mercado".

El transporte de mercadería y su posterior reparto en los centros de comercio mayorista son el inicio de la cadena de actividades que involucran a cientos de miles de personas a nivel nacional. | Fuente: Andina

La ruta del contagio

Como se puede advertir de manera cotidiana, los mercados son transitados por personas que cumplen diferentes roles: los conductores que dejan la mercadería, los comerciantes mayoristas y minoristas, los ayudantes, los carretilleros, los estibadores y, por último, los clientes. En suma, una gran cadena de potencial contagio en estos tiempos.

“Si todo mundo está saliendo para ir básicamente a comprar alimentos, hagamos la ruta del contagio en la comercialización de alimentos, que arranca en los mercados mayoristas y va por los transportistas, y luego por los comerciantes minoristas hasta los clientes”, sostuvo en entrevista para este texto Ricardo Fort, investigador del Grupo de Análisis para el Desarrollo (GRADE). 

“Hay protocolos claros para los mercados y hay encargados de la supervisión incluso sanitaria de los mismos, pero lo que hemos visto en las investigaciones que hemos hecho es que este cumplimiento no ocurre. Entonces, los mercados siguen operando en las mismas condiciones de hace muchos años y es súper difícil de cambiar. Pero, si hay un momento para hacerlo, es este”, señala.

En Perú ya teníamos normativa sanitaria para mercados. De hecho, la más importante y estructural tiene 17 años de vigencia: el Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto, publicado en junio de 2003 por resolución del Ministerio de Salud.

De acuerdo con este reglamento, cada mercado debe tener un “Comité de Autocontrol Sanitario” y una infraestructura que garantice la seguridad de todas las personas. En el título II de esta norma, se establece, por ejemplo, que los pasadizos deben “asegurar el tránsito fluido” y que su anchura debe ser mayor de dos metros (artículo 10).

Entre otras reglas de interés para esta coyuntura, el reglamento también obliga a los mercados a tener servicios higiénicos en proporción al número de personas (por ejemplo, si 100 personas trabajan en el recinto, deberían estar instalados cinco baños operativos). Además, fija que estos baños deben tener “dispensadores de jabón y un dispositivo para secado de manos de aire o papel desechable”. Y también establece el uso obligatorio de escobillas para uñas (artículo 14).

En el artículo 20, sobre los comerciantes que manipulan alimentos, el uso de guantes ya era obligatorio e incluso ya se regulaba que esto no sustituye el lavado de manos “cada vez que sea necesario”. Por otro lado, en su artículo 36, exige un estricto programa de desinfección semanal y desinfección general sin público una vez al mes. En este programa, la Autoridad de Salud Municipal se encarga de un monitoreo que incluye “controles microbiológicos” de las superficies donde se posan alimentos.

“Una de las cosas que está quedando clara y que está desnudando esta pandemia en el Perú es el conjunto de falencias que hemos tenido y que no hemos podido arreglar durante tantos años de crecimiento económico, con informalidad y con falta de cumplimiento y monitoreo de leyes”, afirmó Fort para este texto.

¿Qué se debe atender para replantear la dinámica en los mercados?

El médico epidemiólogo peruano radicado en Londres, Mateo Prochazka, sugiere que debería activarse una política uniforme para el control en cada local. “Mercados saludables. Pensar cómo podemos aplicar medidas de control en los mercados y ver cuáles son las necesidades de los comerciantes para evitar que estas personas se aglomeren”, dijo por RPP.

Dispersar a las personas es el objetivo. Sin embargo, este texto parte de lo compleja que es esa planificación. Si en Perú funcionan más de 2 600 mercados y en ellos se movilizan diariamente millones de personas, ¿cómo garantizar un reordenamiento sincronizado, que además cumpla con las disposiciones sanitarias para aplanar la curva de contagios de la COVID-19?

El investigador Ricardo Fort estima que debe partirse verticalmente: desde los mercados mayoristas hasta los minoristas. “Todos los minoristas se abastecen de productos en los mercados mayoristas. Y van, además, puesto por puesto. Entonces, si tenemos muchos puntos de contagio entre los mayoristas, el virus se va a seguir expandiendo hacia los minoristas y no vamos a solucionar nada simplemente evaluando a estos últimos receptores”.

Fort señala como elemental lo que ya se ha comenzado a implementar: el control del aforo de personas para liberar los pasillos, control en los ingresos, obligación de usar mascarillas y guantes, etc. Pero también considera importante reducir la concentración de clientes.

“Se podría analizar datos en tiempo real de horas pico en cada uno de los mercados e informar sobre ellos para que las personas se dispersen un poco más o cambien sus rutinas de compra. Otra forma de dispersar a la gente es que se amplíen los horarios. ¿Cuál es la necesidad de tener un toque de queda desde las 6:00 p.m. y hacer que todos tengan que cerrar antes de las 4:00 p.m.? Si lo ampliamos un poco más, permitiríamos una mejor distribución de personas”, explica.

La falta de distanciamiento entre personas dentro de los mercados es el principal problema en el intento por contener posibles contagios. | Fuente: Andina

Según los estudios de GRADE, también se debe pensar en cómo reducir la necesidad de la población de frecuentar los mercados. Pero eso pasa por un obstáculo: De acuerdo con el Censo de 2017: XII de Población y VII de Vivienda, elaborado por el INEI, de los 7 millones 698 mil 900 viviendas particulares con ocupantes presentes que se estudiaron a nivel nacional, solo el 49,0% (4 millones 40 mil 9 viviendas) disponía de una refrigeradora o equipo congelador de alimentos. 

“Ese tema es clave para las zonas más periféricas y con mayores índices de pobreza. La gente no tiene refrigerador. Y si no se tiene refrigerador, muchos de los productos que solemos comer se tienen que adquirir para el día a día o un par de días, como máximo”, reconoce Fort. “Se podría pensar en la reactivación de organizaciones vecinales para que no vayan todas las familias a comprar, sino que en cada barrio se separe una movilidad para la compra y el reparto. Hubo en algún momento iniciativas para crear conciencia y cambiar un poco la dieta en base a alimentos que se pueden mantener más tiempo sin refrigeración, pero esos cambios son muy difíciles”.

El último 2 de mayo, en mensaje a la Nación, el presidente Martín Vizcarra anunció la creación de un plan de intervención en los mercados y la dirección de un presupuesto específico para que las municipalidades mejoren el funcionamiento sanitario de estos centros de abasto.

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