Azúcar, sodio y grasas: la amenaza de los alimentos procesados

En el etiquetado de los productos procesados (sólidos y líquidos) a menudo nos encontraremos con tres componentes: azúcar, sodio y grasas. Ellos aportan sabor y textura, dos cualidades que logran atrapar al consumidor.

El Perú por fin cuenta con el reglamento de la Ley de Promoción de Alimentación Saludable, y aunque se cuestionan los plazos en que se pondrá en vigencia los parámetros técnicos para su implementación, es un hecho que la discusión sobre comer mejor, está en boca de todos, y eso es un avance para tomar conciencia sobre la cantidad y frecuencia en que debemos consumir los alimentos industrializados.

Una legislación nos dará información para decidir mejor sobre qué comemos, pero es nuestra responsabilidad desplazar los alimentos procesados, con el objetivo de reducir los niveles de obesidad, sobrepeso, diabetes, hipertensión y otras enfermedades crónicas no transmisibles que van en aumento en el Perú y el mundo.

Azúcar

Es el componente que la industria utiliza como un aliado para atrapar al consumidor. "El sabor dulce es el primero con el que nos identificamos desde la niñez y por el que mayor predilección se suele tener. Este gusto se intensifica con los años dependiendo de los hábitos de consumo", comenta la nutricionista y dietista peruana Sara Abu Sabbah.

El azúcar sirve para mejorar el gusto de las bebidas. Por ejemplo, dice la especialista, las gaseosas contienen ácido fosfórico, un elemento de un sabor amargo intenso, por lo que se necesita de mucho dulce para lograr un resultado que guste a las mayorías.

En la tabla de ingredientes, el azúcar suele aparecer en tercer o cuarto lugar, lo que nos advierte sobre una mayor proporción de este componente. Puede aparecer bajo el nombre de maltosa, glucosa, sacarosa, azúcar moreno, jarabe de maíz, caña de azúcar, miel, jugo concentrado de fruta, sorbitol.

El jarabe de maíz alto en fructosa, es el más utilizado, porque es económico y de mayor rendimiento. "Preocupa que las personas indistintamente de su peso y salud se exponen a alimentos ricos en fructosa y/o azúcares agregados en un mismo alimento, registrándose casos de hígado graso en adultos, jóvenes y niños".

Sodio

Parecido a lo que ocurre con el azúcar, este mineral natural se utiliza para elevar el sabor de los alimentos industrializados; no siempre se presenta como la sal (combinación de cloro y sodio) que utilizamos en la cocina.

"Las frutas, verduras, carnes, lácteos y quesos también aportan sodio a la dieta. No es que se deba prohibir su consumo, pero se debe minimizar su concentración, para que no haya riesgo de hipertensión arterial. En niños con un hábito de ingesta rica en sodio, es muy probable que hagan hipertensión al cabo de algún tiempo", advierte Abu Sabbah.

La razón por la que hay altos niveles de sodio, incluso en las bebidas gaseosas, es porque los ingredientes o los aditivos de los productos, pueden ser altos en este insumo. Pero el sodio también, puede estar presente como conservante en forma de sal. "El Codex alimentario ha avalado cerca de 5 mil tipos de aditivos alimentarios. Hay estabilizantes, espesantes, acidulantes, reguladores de sabor y de aroma. No harán daño si están dentro de los rangos permitidos".

El sodio puede presentarse en el rotulado como glutamato sódico, fosfato disódico, benzoato sódico, bicarbonato sódico, etc.

Grasas

Grasas saturadas. Generalmente son de origen animal, salvo las provenientes de origen vegetal como el aceite de palma, manteca o aceite de coco. La industria la utiliza para suplir la necesidad de dar textura, rigidez y crocantes -por ejemplo- a las galletas.

El riesgo de obesidad y de hígado graso se debe a que se regulan mal las cantidades y frecuencia de consumo, descontrol que también ocurre con el azúcar y el sodio.

Grasas trans. Algunas están presentes de forma natural en la leche de vaca, carnes e incluso en la leche materna; mientras que otras se generan con el procesamiento de los ingredientes o al recalentar el aceite. En el registro de los insumos pueden aparecer como grasa hidrogenada, parcialmente hidrogenada o grasas parcialmente hidrogenadas.

"Los aceites de cocina son trans, porque duran en el tiempo gracias a que pasan por el proceso de hidrogenación", anota Abu Sabbah.

Las grasas saturadas obstruyen las arterias, mientras que las trans producen la oxidación de las células, es decir, generan el deterioro de las arterias y son un factor de riesgo para enfermedades degenerativas como el Alzheimer.

En adelante será fundamental prestar atención a las alertas que serán visibles en el etiquetado de los productos. "Retirar la grasa visible de las carnes, donde se aloja la grasa saturada y parte del colesterol. Hay que incluir en la dieta, los aceites vegetales en estado natural, de oliva, coco, de aceituna, nueces y otras semillas", aconseja la nutricionista.