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por Roberto Silva
·Cada primer sábado de febrero, el Perú celebra el Día del Pisco Sour, una bebida que nació en los años 20 del siglo pasado en el bar Morris en el Centro de Lima y que hoy en día se reinventa con creativas variaciones para satisfacer a los paladares más exigentes. Conozcamos sobre este coctel de fama internacional cuya celebración nació en los estudios de RPP.
El pisco sour es parte del rico patrimonio cultural de la Nación. Combina, en un equilibrio único, el aroma inconfundible del pisco, la acidez del limón y la dulzura del jarabe de goma. Desde hace más de un siglo, forma parte de los sabores y tradiciones que identifican nuestra peruanidad.
El pisco sour fue creado en Lima a principios del siglo XX por el inmigrante anglosajón Víctor Vaughen Morris, propietario del bar Morris, que estuvo ubicado en la antigua calle de Boza, hoy jirón de la Unión. El Ministerio de Cultura señaló que el investigador César Coloma encontró referencias sobre la bebida nacional desde el año 1920.
Por ser el cóctel que mejor nos representa, el pisco sour tuvo inicialmente como fecha de celebración el 8 de febrero, instaurada en 2003. Sin embargo, se comentó que la fecha podía pasar desapercibida debido a la rotación del calendario. Por ello, se impulsó la idea de establecer un día fijo que permitiera a tan distinguido trago tener una conmemoración por todo lo alto.
La propuesta fue ganando impacto en diversos sectores hasta que, en 2004, desde los estudios de RPP y de manera especial en el programa La Divina Comida, nació la idea de rendir al pisco sour un merecido homenaje. La iniciativa partió del entonces director de Noticias, Raúl Vargas Vega, reconocido periodista con una gran pasión por la gastronomía peruana, entre sus múltiples facetas.
"Si se trata de celebrar al pisco, celebremos, pues, por todo lo alto, como es lógico. Vamos a conmemorar, a celebrar, a festejar, a condecorar, el pisco sour".
La iniciativa de Raúl Vargas fue acogida por las autoridades y así, el 25 de abril de 2004, el diario oficial El Peruano publicó la resolución del Ministerio de la Producción que instituyó el primer sábado de febrero de cada año como el Día del Pisco Sour a nivel nacional. No fue necesario convocar a las instituciones ni a los establecimientos, ya que todos se sumaron a la festividad.
Veintiún años después, cada primer sábado de febrero, el Día del Pisco Sour se ha convertido en una de las principales celebraciones en diversas ciudades. El papel desempeñado por Raúl Vargas Vega es reconocido por representantes del sector, como Johnny Schuler, presidente de la Academia Peruana del Pisco.
"Raúl Vargas es el gestor de esto, que es importantísimo. El programa "La Divina Comida" que tenía en el 2004, en un momento había un embate de algún país vecino a nosotros que pretendía decir que el pisco sour se había originado por allá. Raúl en su programa La Divina Comida dijo, "Oiga, oiga, vamos, acá vamos a instaurar a partir de hoy, se decreta el Día Nacional del Pisco Sour" Y ahí está, lo estamos, lo seguimos celebrando y esto es gracias a Raúl".
La receta tradicional incluye pisco, jugo de limón recién exprimido, jarabe de goma, amargo de Angostura, clara de huevo, además de hielo, que deben ser batidos enérgicamente en una coctelera para dar como resultado una bebida ácida con un toque de dulzor. A pesar de utilizar los mismos ingredientes, el cóctel que prepara cada barman es distinto y único, y eso jamás cambiará con los años, resalta Raúl Vargas.
"El Centro de Lima es un sitio fundamental. Hay ciertos sitios claves, alguno de ellos todavía subsiste. Uno de ellos, clásico, era el del Hotel Bolívar, pero la verdad diríamos que si usted camina cuadra tras cuadra, va a encontrar un pisco sour distinto".
Desde su primera elaboración en el Bar Morris, el pisco sour ha sido el favorito de muchos turistas, entre ellos algunos artistas legendarios, recordó Roberto Meléndez, quien lleva más de 30 años preparando el cóctel y es hijo de Felipe Meléndez, recordado barman del Hotel Bolívar.
"En esa época llegaban, como mi padre me decía, los artistas de Hollywood y del cine mexicano a deleitarse del pisco sour. Mi papá mucho hablaba de Tin Tan (Germán Valdés), hablaba de John Wayne y de Johnny Weissmuller. Se tomaban, pues, cinco o seis piscos sour. A John Wayne le encantaba el pisco sour".
El pisco sour refleja la calidad del pisco, reconocido a nivel internacional. De acuerdo con la Asociación de Exportadores, entre enero y noviembre de 2024, la exportación de pisco superó los 7 millones de dólares, lo que representó el 55% del total de bebidas alcohólicas peruanas vendidas al exterior.
El pisco no solo es nuestra bebida nacional, es un signo de nuestra cultura e identidad. También del humor y criollismo peruano, como quedó reflejado en la expresión que Raúl Vargas Vega hizo popular.
"Siendo el agua un mal brebaje, yo propongo que en el día se tienda una cañería de Pisco hasta Ferreñafe".
Además del pisco sour clásico, los bartenders elaboran versiones con frutas como la tuna, mandarina y manzana verde, resaltando la versatilidad del cóctel. Estas variaciones demuestran que el pisco sour es el resultado de la creatividad. La celebración del Día del Pisco Sour es la ocasión perfecta para honrar esta bebida y disfrutar de su diversidad.
EP10 | FP23 | ¡Salud por el Perú!
Cada acto de celebración lleva consigo una magia única, un momento especial que une corazones y construye memorias imborrables. No solo está presente el discurso de rigor, sino también siempre la bebida con la que la alegría de la celebración se expande entre los presentes. Esos son nuestras tradicionales bebidas peruanas, muy especiales en toda ocasión como ahora en fiestas patrias, donde todos decimos: “Salud por el Perú”.
Roberto Silva Periodista
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