Gastón contó su primer encuentro con el Cau-Cau en las manos de Teresa Izquierdo. | Fuente: RPP

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El Cau-Cau es uno de los platos más tradicionales de nuestra gastronomía, pero uno de sus ingredientes primordiales suele generar una relación amor-odio: el mondongo, por su fuerte olor, espanta a ciertos comensales hasta que caen rendidos ante el aroma de este guiso de vencedores.

"Recuerdo que mi primer encuentro con el Cau Cau fue como el primer encuentro con esos amigos que terminan siéndolo para toda la vida. Al comienzo lo odié. Odiaba ese olor penetrante que recorría toda la casa mientras el mondongo se iba ablandando. Tampoco ayudó la textura, claramente le faltaba una buena hora de cocción para no ser acusado de chicloso. Sin embargo ese juguito amarillo fue doblegando mi alma, haciendo que poco a poco el odio se convirtiera en amor", dijo Gastón Acurio.

 

Parte de este amor nació en las manos de la cocinera Teresa Izquierdo, de quien Gastón probó el sabor de su Cau-Cau cuando era niño, en los almuerzos criollos que su padre organizaba por su cumpleaños.

"El mondongo tiene casi la misma cantidad de proteínas que cualquier otra carne y también tiene Hierro. Debemos incluirla siempre en el menú y olvidarnos que este sube el colesterol o ser malo para salud. Al contrario, es parte de una alimentación saludable", agregó la nutricionista Geraldine Maurer.

 

RECETA DEL CAU-CAU

1. Cocinar un kilo y medio de mondongo en agua largo rato, con fuego muy lento, hasta que uno pueda cortarlo con las manos con facilidad.

2. Luego hacemos un aderezo con una cucharada de ajo molido, una taza de cebolla roja picada, una taza de ají amarillo licuado, sal, pimienta blanca, comino y palillo al gusto.

3. Cocinar el aderezo durante 15 minutos y luego agregar el mondongo picado, con un chorro de su caldo de cocción. Dejar cocinar por unos minutos para que se mezclen bien.

4. Agregar dos papas blancas grandes, o cuatro medianas, cortadas en dados y luego agregar abundante hierbabuena recién picada.

5. Cuando la papa esté cocida, probar la sal, añadir más hierbabuena y dejar entibiar un momento para que todo se vaya asentando. Acompañar con arroz blanco graneado.

EL SECRETO

Revisar que el mondongo esté fresco y no huela muy fuerte. Debe ser de color blanco y brillante.

Echarle al final dos cucharadas de ají amarillo licuado crudo, una rodaja de ají limo y una gotita de limón.

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