Estás escuchando
En vivo
por Renzo Alvarez
·Platos como el locro, las mazamorras o los tradicionales 'arrimados', eran consumidos en una época en la que los aderezos incluían especias como canela, clavo de olor y ajonjolí.
Lima, reconocida mundialmente como epicentro gastronómico, guarda en sus sabores una rica historia marcada por la fusión cultural. En el marco de la conmemoración del 490 aniversario de su fundación, la investigadora gastronómica Rosario Olivas participó en el programa Ampliación de Noticias, para compartir detalles sobre las preparaciones culinarias que caracterizaban a la Lima de antaño y su rescate en la actualidad.
La experta comentó que la comida criolla, configurada desde el siglo XVIII, es una de las mayores herencias de la historia culinaria limeña. Platos como el locro, las mazamorras o los tradicionales 'arrimados', guisos de verduras populares en días festivos, eran consumidos en una época en la que los aderezos incluían especias como canela, clavo de olor y ajonjolí. Sin embargo, con el tiempo, estas prácticas se han desaparecido.
"La gastronomía en Lima es muy variada y diversa. Es difícil responder cuál es el plato que reúne todas las culturas porque va cambiando de acuerdo al tiempo. Si nos remontamos al siglo XVIII, la comida criolla ya estaba configurada, y es la que hoy en día nos gusta a todos", expresó la investigadora.
La importancia del rescate culinario
En los últimos años, ha surgido una tendencia global de regresar al pasado gastronómico, impulsada especialmente por el interés en redescubrir preparaciones olvidadas. Según Olivas, lugares como las tabernas o bodegas que ofrecen recetas tradicionales en sus cartas, están contribuyendo a la revalorización de estos platos.
"El plato más simbólico o representativo del siglo XIX es el sancochado o puchero, era un plato festivo, sobre todo en carnavales. Lima no tenía específicamente un plato para su aniversario, esta fecha se celebraba con jaranas criollas hasta el amanecer, más importante era la celebración del 6 enero o Día de Reyes", explicó.
Algunos clásicos de la gastronomía limeña, como la causa, evolucionaron con el tiempo. Originalmente influenciada por las cocinas del norte y sur del país, la causa, según la especialista, apareció en el repertorio culinario limeño en el siglo XVIII. Sin embargo, no fue hasta el siglo XX que se transformó en la conocida causa rellena. También era común consumir quinua en diversas preparaciones.
"Se generalizó de que los limeños no conocíamos la quinua, pero eso fue hace 20 años. La quinua siempre se ha consumido en Lima, se ha consumido la quinua atamalada o la quinua con queso. Hay otras preparaciones que con el tiempo han perdido su variedad en ingredientes como la carapulcra, antes se hacía con pescado, gallina, salchichas o camarones", comentó.
En el ámbito de la repostería, los dulces tradicionales, como las galletas caseras, los bizcochuelos y los caramelos artesanales, fueron desplazados con la llegada de la industrialización.
"Es bueno para los cocineros revisar los libros antiguos; si bien en muchos casos no están al alcance de todos, se puede ir a la Gran Biblioteca Pública de Lima o la Biblioteca Nacional donde hay una buena colección de recetarios antiguos", recomendó.
Te recomendamos
Renzo Alvarez Redactor / Periodista
Comparte esta noticia
![¡En plena audiencia! Acusado atacó a jueza que le negó la libertad condicional [VIDEO]](https://e.rpp-noticias.io/small/2024/01/04/mmd-vd-20240104-clj-usa-justiciacriminalidad-349g2vy-es-1520871mp4_1520872.webp)
