Sebastiana Córdova: “Aprendí a cocinar viendo a mi familia"

Sebastiana Córdova pertenece a esa casta de mujeres que preservan la esencia de la gastronomía regional, heredada de su madre y sus abuelas en su natal Catacaos, en Piura. Hoy, esa herencia esta presenta en su picantería, ‘La Paisana’, que goza de gran prestigio entre sus paisanos. Raúl Vargas conversó con ella en un nuevo episodio de Fuera de Serie.

¿Cómo te inicias en la cocina?

Viendo a mi familia, a mis abuelas cocinando. Cuando iba a la Plaza de Armas a vender mi canasta de mangos, encontraba a mi abuelita materna vendiendo tollito aliñado, un platito con cebichito de caballa, un pollito seco. Yo miraba cómo cocinaba. Luego iba donde la otra abuela, la que me crio. Ella cocinaba muy rico, todos se lo decían. Por esa época llegaba la banda Santa Cecilia de Catacaos, que se ponía a tocar y bailar. Mi mamá, que era muy alegre, casi como yo, les ponía su atamalado y su seco, pero seco de gato.

De Catacaos es muy interesante la gran variedad de cocineros y que todos, sean pobres o ricos, goza con la comida.

Mi mamá tenía un chicherío, así le llaman. Yo de chica la miraba cocinar y tenía mis ollitas de barro. Allí ponía la comida y nos poníamos a jugar. Siempre me gustó y luego empecé a trabajar. Miraba a mi tía hacer la chicha y yo la ayudaba.

Entre las carnes y el pescado, ¿cuál prefiere usted?

El pescado, la caballa, la cachema. Crecí mirando cocinar, ayudando a familiares y viendo cómo trabajaban.

¿Cuántos estaban en ese entonces en una cocina?

Creo que siete personas. Todos eran familia, todos metían mano para ayudar a un familiar. Una lavaba platos, otro cortaba el pescado, otro exprimía el limón.

¿En qué momento empieza a pensar en un negocio propio?

Estaba con mi tía y a los 12 años comencé a vender chicha, clarito y arroz con frejolitos en el estadio. Luego me casé a los 15 años, bien joven, y me fui a vivir a trabajar a Paita. En la casa de mi suegra encontré un restaurant inmenso y ella vendía barato. Allí fui aprendiendo y ya con mis cinco hijos, mi esposo me dijo que se iba a ir a trabajar a Lima. Me dijo que nos extrañaba y yo fui para allá con tres de mis hijos. Un día un ingeniero me dijo si podía cocinar para ellos, porque le parecía muy rica mi comida. Luego me llevaron a trabajar a Pisco para 100 personas. Preparé arroz graneado con alverja verde y seco de carne.

Cuando estaba comiendo los ingenieros me dijeron “Sebastiana, ¿quién te enseñó a cocinar?”. Pensé que algo había hecho mal. Les dije que eso era lo que aprendí y pregunté si estaba mal. Me respondieron que estaba riquísimo y me pidieron más. Me volvió el alma al cuerpo y me solté más. Trabajé allí un par de semanas y volví a Lima. Luego trabajé en una pollería, por mis hijos y por ayudar a mi esposo. Allí comencé a vender mis platos, como el atamalado, junto al pollo. Comenzaron a pedir más de esos platos y vinieron más personas, preguntado por “la paisana”. Un día vino un grupo de cinco hermanos, los Castillo Carrasco. Pidieron un cebiche de cachema, dijeron que estaba riquísimo y trajeron más y más gente. Ya mi local era muy chico.

¿Cómo llegó al mero?

Un día no tenía pescado y me lo ofrecen en vez de cabrilla o cachema. Al ver semejante mero, pensé que era mucho, que iba a tener mucha grasa. Pesaba unos 70 kilos, nadie lo quería. No tenía plata, pero me dijeron que me lo lleve y lo colgué. Los clientes lo vieron, lo abrí y comencé a usarlo para cebiche, sudado, y pronto se acabó. La cabeza quedó para hacer aguadito. Así empecé a usar el mero.

¿Quiénes la ayudaban?

Mis tres hijos mayores, mi esposo que venía luego de su trabajo a lavar los servicios. También una prima que trabajaba conmigo y una señora que contraté.

¿A cuántos comensales atendía?

Una buena cantidad, pero nunca he dicho cuántos llegan ni a cuántos vendo, a nadie. Pero sí se hizo fuerte el negocio.

¿Cómo se dividían las tareas?

Yo era la jefa. Salíamos temprano a comprar al terminal pesquero, con mi hermana, con mi hijo o mi esposo, a no dejar que nos quiten el pescado. Yo decía que una jaba era mía y tenía que ser mía.

¿Dónde estaba su local?

En José Gálvez 641, cerca del mercado de Magdalena. Era un ‘huequito’. Por la entrada vendían yucas, papas y cebollas, pero por allí venía gente muy importante. Yo no me daba cuenta y luego los veía hablando por la televisión. Me dije que los que venían no podían pasar por las yucas y papas. Me trasladé luego de 15 años. Formé mi casa para hacer un local abajo y nosotros vivir arriba.

¿Quién la asesoró en la parte empresarial? ¿Quiénes fijaron los precios?

Con mi esposo, mirando precios, y con mis hijos. Nos aventábamos a comprar, los cálculos ya los teníamos. No importaba si me decían que algo que compraba iba a sobrar, siempre se acababa.

¿Cómo empezó a trabajar con toda su familia?

Me faltaba gente y mis hermanas se vinieron a trabajar conmigo. Todos mis hermanos hoy están trabajando conmigo. Cuatro de mis hijos también. El último está en otro rubro, pero los domingos viene a ayudar.

¿Cuántos años ha dedicado a la cocina?

Ya llevó trabajando acá 31 años. Y en Piura, desde que tenía 8 años. Allá, por ejemplo, me decían que vaya donde la señora del chapapoyo (un frejolito de palo). Yo tenía que abrir la huerta y comenzar a sacar de la planta. Ese es un recuerdo que me llena de gozo.

¿Qué consejo les daría a los jóvenes que piensan en su negocio de comida propio?

Hay chicos que han trabajado conmigo de sus escuelas de gastronomía. Yo solo les digo que sigan adelante. Hubo uno que me sacó una nota en el periódico, donde dijo ‘Yo estuve trabajando donde la paisana’. Esto también me llena de alegría, porque él aprendió de lo mío. También les diría que no se sientan oprimidos, que continúen para adelante, como pavo real, para que todo le salga bien. Que en la comida se olviden de los licuaditos, todo es chancar con mortero. Que no haya engaños, que den el pescado que es.