El nabo como componente nutricional en la gastronomía peruana

El nabo (Brassica ñapas) es una raíz que pertenece a la familia de las crucíferas. Hubo el tiempo en que este cultivo era a Europa como la papa a América, en el sentido de lo importante que era en el menú diario familiar; pero poco a poco fue reemplazada por la papa, mas no olvidada. Actualmente, el nabo se cultiva y se conoce en todo el mundo.

Esta hortaliza de tierra no contiene un alto aporte de nutrientes, pero sí de agua (90%) y fibra (2,8 gramos por cada 100 gramos de nabo) y consecuentemente es bajo en calorías (alrededor de 24 en cien gramos de alimento). Esta condición hace del nabo un alimento recomendado para las personas que requieren reducir o controlar el peso, así como para quienes padecen de estreñimiento.

Entre los nutrientes que destacan en el nabo está el potasio. Los alimentos que contienen una cantidad significativa de potasio y agua son más convenientes para pacientes hipertensos, deportistas y bulímicos.

Por otro lado, las crucíferas son una familia que se caracterizan por concentrar compuestos azufrados beneficiosos para la salud, estos tienen una gran capacidad antioxidante. Esta acción participa en la prevención de enfermedades y en los procesos de envejecimiento.

El nabo habría que restringirlo o limitar su consumo en ciertos casos. Contiene oxalatos que en el proceso de digestión se unen a minerales como el calcio y el hierro que nos llega de los alimentos; allí forman compuestos como oxalatos de calcio. Las personas que son propensas a formar cálculos de este compuesto deben restringir su consumo.

Esta hortaliza puede prepararse de diversas formas, y consumirse crudo, cocido o encurtido. Hay quienes lo fríen incrementando así las calorías del alimento, otros lo prefieren en guiso o puré.

La forma encurtida no incrementa las calorías, salvo que se le agregue azúcar. El curtido es un proceso que hace más digerible al alimento; sin embargo, debido a los compuestos azufrados y la fibra que contiene el nabo, forma gases durante la digestión. Esto puede resultar incómodo para quienes padecen trastornos digestivos.

Por: Licenciada Sara Abu Sabbah – nutricionista
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Conducción: Licenciada Sara Abu-Sabbah, nutricionista, y doctores Juan Carlos Benites, internista, y Jorge Abel Salinas, pediatra.
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Producción: Betty Elías Corani