Las propiedades y beneficios de la quinua

Cien gramos de quinua aporta entre 11 y 21,3 gramos de proteína, 5,3 a 8,4 gramos de grasa, 53,5 y 74,3 gramos de carbohidratos y de 2,1 a 4,9 gramos de fibra.
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La quinua (Chenopodium quinoa Willdenow) es un cereal cultivado y consumido principalmente por el poblador andino y de forma esporádica en la población urbana en nuestro país. En las ciudades de la costa o de la selva, el consumo de quinua es muy bajo comparado con las ciudades de la sierra. Incluso dentro de una ciudad como Lima, el consumo depende del barrio; en aquellos donde la migración de la población andina es mayor, la tradición de consumo aún se mantiene en niveles de 20 a 30 kilos por familia al año.

Existe una gran variedad de tipos de quinua, su composición de nutrientes varía y depende de su variedad genética, la edad de maduración de la planta, la localización del cultivo y la fertilidad del suelo.

Cien gramos de quinua aporta entre 11 a 21,3 gramos de proteína, entre 5,3 a 8,4 gramos de grasa, entre 53,5 a 74,3 gramos de carbohidratos y entre 2,1 a 4,9 gramos de fibra. Al cocinar la quinua la disponibilidad de estos nutrientes aumenta. Los nutrientes en el grano germinado son mayores e ideales para los niños en edad de crecimiento.

La quinua blanca de Junín por ejemplo aporta 352 calorías, 85 miligramos de calcio, 155 miligramos de fósforo, 3,3 miligramos de zinc, y 4,20miligramos de hierro.

La Dra. Teresa Blanco Basco, evaluó la composición nutricional de la quinua procedente de los departamentos de Junín, Puno, Apurímac, Cusco y Ancash algunas de sus conclusiones fueron que  el contenido proteico, de las quinuas depende de la región de origen variando entre 11 y 13  gramos por cada 100 gramos de alimento. La zona de Junín fue la mas rica en proteínas y la de Puno la más pobre. Se observó que los valores de cobre, hierro y magnesio se mantenían en promedio para todas las muestras.

La quinua tradicionalmente se consume en guisos o sopas, pero actualmente forma parte del arte culinario abanderando la comida novoandina. De esta manera la quinua es protagonista en muchos restaurantes gourmet en el Perú y en el mundo, esto y su alto valor en proteínas a permitido que la industria la incluya dentro de deliciosos snacks muy recomendados para las loncheras y meriendas de niños y adultos.

Cabe destacar su alto contenido proteico, la leche y el huevo por mucho tiempo han sido las proteínas patrón. Dentro de los cereales y menestras podemos decir que la quinua fácilmente puede igualar esta calidad biológica al combinarse con cereales como arroz o maíz o menestras como el tarwi o chocho. Incluso con una pequeña cantidad de queso o huevo alcanza la categoría de proteína de alto valor biológico. El limitante en la quinua son dos aminoácidos en este caso fenilalanina y tirosina.

La quinua contiene antinutrientes entre ellos la saponina, la cual confiere un sabor amargo al cereal y que requiere de remojo para eliminarlos, sin embargo la industria muchas veces hace este proceso ofreciendo al mercado la quinua libre de estas sustancias amargas. (Fuente: Valor nutritivo y patrones de consumo, FAO y Tablas Peruanas de Composición de Alimentos, Collazos 2009 INS)

(Por: Licenciada Sara Abu Sabbah – nutricionista)


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Conducción: Doctor Juan Carlos Benites, internista,  y Licenciada Sara Abu - Sabbah, nutricionista.

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Producción: Betty Elías Corani