México: Mercado de San Juan, desconocida meca de rarezas culinarias

Carne de iguana y armadillo, crujientes insectos recién "recolectados" como las hormigas chicatanas, gusanos de maguey y más variedades de chile de las que uno pueda recordar se ofrecen al visitante del Mercado de San Juan de México DF, que guarda los secretos de la gastronomía más exótica del país.

La humilde apariencia exterior de este mercado de casi 60 años situado en el casco antiguo de la capital mexicana y llamado oficialmente "Ernesto Pugibet" apenas da pistas sobre la riqueza de los productos que guarda en su interior, donde las viandas locales se exponen junto a frutas tropicales, verduras de nombre impronunciable, pescados y carnes llegados de todas partes del mundo, desde cocodrilo de Florida a chorizo español.

Pipas, maní tostado y otros aperitivos de aspecto inocente conviven en los expositores con charales (pescaditos secos) y el cliente debe acercarse bien a los puestos para cerciorarse de que, en efecto, la vista no le engaña y algunas de esas golosinas se mueven.

"Se venden bien", explica a Efe el responsable del puesto "Los Coyotes", que se anuncia orgulloso como "expendio de cabrito, cocodrilo, armadillo, avestruz, jabalí e iguana", además de una destacable variedad del producto que atrae más miradas, los insectos.

Aquí pueden encontrarse los crujientes "chapulines" (saltamontes), a 50 pesos mexicanos (2,7 euros) los 100 gramos, a 300 pesos (16,2 euros) la "medida" -un cubilete- de hormiga culona chicatana, y a 1.800 pesos (97,4 euros) el kilo de gusanos rojos que se mueven inquietos en un cubo a la vista del público, ajenos a su destino como manjar.

Hay que adentrarse en el mercado para hablar con una de sus más veteranas vendedoras, María Oliva Torres, cuarta generación de su familia en San José y casi 40 años vendiendo una plétora de tipos de chile y otros condimentos imprescindibles en la cocina mexicana.

Grandes bolsas de plástico guardan hasta 40 variedades de chile como el guajillo, el costeño, el meco, pasilla, el pequeño y redondo canica o el mulato, además de los muy picones piquín, puya y árbol.

Eso sí, "todos nacionales" y procedentes de los distintos estados de México, explica a Efe María Oliva, visiblemente indignada por el desembarco de los chiles chinos en el país.

"Metieron unos chinos que no saben a nada, ¡a nada!, es hierba y lo venden más barato. En otros mercados revuelven el chile chino con el nacional, pero en este, no", puntualiza la mujer con evidente enfado.

Cerca de allí, otro veterano, Pablo Estrada, desespina con destreza unos ovalados pedazos de nopal, una variedad de cactus silvestre fundamental en la despensa mexicana desde la época prehispánica, de textura "un poco babosa" y con propiedades muy beneficiosas para la salud.

"Se pincha uno mucho, pero con el tiempo aprendes", relata Estrada mientras desliza con velocidad por el vegetal su cuchillo, "que debe estar bien filoso".

El vendedor asegura que cuando sube el precio de la carne de pollo "la gente entonces compra unos nopalitos para hacerlos con huevo", ya que el nopal regula los niveles de azúcar en la sangre, y que "las damas" lo toman en licuado con hierbas como la salvia y el perejil para asegurarse una buena salud.

Mientras este vendedor prosigue veloz haciendo volar las espinas del nopal, sorprende ver a un orondo y relajado gato tumbado en un taburete en la zona de las pescaderías, ajeno a las delicias del mar que se exponen frente a él.

"Es que desayuna puro atún todas las mañanas", aclara el vendedor de una de las pescaderías, una de las muchas en las que se recuerda a clientes célebres como la cantante Rocío Dúrcal.

Y si se adentra uno aún más en esta meca para los gourmets encontrará "El Porvenir", un rincón de Europa en tierras aztecas donde encontrar chorizo y morcilla españoles y bocadillos de sobrasada, pero también aceitunas kalamata y aceite de oliva griego, e incluso viandas argentinas como el popular "choripan".

Postales de la torre Eiffel parisina, de las calles de Toledo, del Coliseo de Roma, la Giralda de Sevilla y de una milonga porteña adornan este rincón en un mercado en el que no hay rareza que no sea posible encontrar.

EFE