El cebiche es piurano

Este plato bandera era el potaje que los pescadores sechuranos consumían en altamar y que inicialmente era pescado en trozos, vinagre de chicha y ají cerezo.
Percy Bereche

A nivel nacional hablar o probar el cebiche hace que las personas se transporten inmediatamente con el norte del Perú que puede ir desde Tumbes, pasando por Piura, Lambayeque y llegando hasta La Libertad, donde se presentan variedades de este potaje bandera, así como historias sobre su origen.

Una de estas historias sobre los inicios del cebiche la plantea el investigador Manuel Arrunátegui, quien nos cuenta que el origen podría estar en la provincia piurana de Sechura, donde los autores de este plato emblemático son los pescadores.

El cebiche es sechurano

Según las investigaciones realizadas por Arrunátegui Novoa, que coincide con otros historiadores como él, hace siglos los pescadores sechuranos preparaban en altamar un potaje a base de pescado en trozos que era roseado con vinagre de chicha, pues aún no existía el limón en este territorio, y ají cerezo.

Después de la llegada de los españoles que trajeron el limón, el cual se cultivó en Chulucanas, en ese entonces el ácido de esta fruta era empleado para curar la conjuntivitis y los pescadores lo llevaban a sus faenas para emplearlo en tal fin; sin embargo, en algún momento de la preparación de su pescado en trozos decidieron agregarle no el vinagre de chicha sino el jugo del limón, al percatarse de la acidez que contenía, y es así como nace la preparación del cebiche.

Nombre cebiche

Sobre la etimología de la palabra cebiche, al igual que el origen de su preparación, se narran diversas historias. En esta caso, César Arrunátegui nos cuenta sobre dos posturas; una es que los pescadores invitaban su preparación de pescado en trozos con limón y ají a los ingleses quienes exclaman en su idioma la frase fish on the beach y por la pronunciación de estas palabras podría derivar el término cebiche.

Otra alternativa que se maneja al respecto es que en Sechura los apellidos más comunes u oriundos son Rumiche, Periche, Eche, Temoche, Namuche y tal vez de estos vocablos es que se desprenda la palabra cebiche.

Preparación original

El investigador nos precisa que "el verdadero cebiche es a base de pescado, cebolla, limón y ají, las versiones donde se añaden otros ingredientes deberían tener otro nombre, pues ya no son cebiche", resaltó Arrunátegui.

Y esta misma preparación es la que realiza el reconocido cocinero Teobaldo García Pintado a quien en la ciudad de Piura lo identifican como Pedrito, cuyo cebiche fue catalogado por el chef Gastón Acurio como el mejor.

El cebiche se extendió en las zonas del norte del país pues fueron los sechuranos quienes salieron de su caleta hacia otras zonas costeras y llevaron esta preparación que ahora es el plato bandera de todos los peruanos, que a pesar de las innovaciones en el potaje siempre es apetecible.

Por: Lina Fiestas

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