Recomiendan proceso de perlado para conservar propiedades de la quinua

Una investigación concluye que procesar la quinua degrada más del 70 % de compuestos beneficiosos para la salud, por ello recomiendan sustituir el lavado y secado por el proceso de perlado.

Los estudiantes de Ingeniería Agroindustrial y Comercio Exterior de la Universidad Señor de Sipán de Chiclayo,  Gleny Díaz Rojas y Edy Mendoza Llamo, quienes junto a su asesor, Julio Vidaurre Ruiz, desarrollaron la investigación Cinética de la degradación de betalaínas y fenoles totales durante la cocción de la quinua.

Los resultados indican que al momento de lavar la quinua, esta pierde más del 51 % de compuestos bioactivos; en el secado pierde el 8.5 % y sometida a una cocción de 30 minutos, la quinua pierde un total del 70 % de compuestos bioactivos durante todo el proceso desde la cosecha.

“Lavar, secar y someter a altas temperaturas estos granos andinos hacen que pierdan un gran porcentaje de sus propiedades bioactiva”, mencionó el estudiante Edy Mendoza.

Los investigadores recomiendan sustituir el lavado y secado de la quinua por el proceso de “Perlado”, que permite que la quinua quede libre de impurezas, de igual modo, se debe cocinar con 2 a 3 veces más de agua con relación a la cantidad de quinua entre 15 y 20 minutos.