¿Qué tan malo es reutilizar el aceite?

Una investigación de la Universidad del País Vasco ha descubierto en alimentos la presencia de determinados aldehídos sospechosos de ser causantes de enfermedades neurodegenerativas y algunos tipos de cáncer.

Según la investigación publicada en la revista 'Food Chemistry', estos compuestos tóxicos aparecen en algunos aceites cuando se calientan a temperatura de fritura. Como son compuestos muy reactivos pueden reaccionar con proteínas, hormonas y enzimas del organismo e impedir su buen funcionamiento.

El trabajo confirma la presencia simultánea en el aceite de fritura de varios aldehídos tóxicos del grupo de los oxigenados e insaturados, tales como el 4-oxo-[E]-2-decenal y el 4-oxo-[E]-2-undecenal, que han sido encontrados por primera vez en alimentos, y que solo se habían citado en estudios biomédicos, donde se relaciona su existencia en el organismo con diversos tipos de cáncer y enfermedades neurodegenerativas, como alzhéimer y párkinson.

El experimento que halló la presencia de estos compuestos consistió en calentar a 190 ºC y en una freidora industriual tres tipos de aceite: de oliva, girasol y lino. La operación se realizó durante 40 horas (8 horas al día) en los dos primeros y 20 horas para el aceite de lino, que fue seleccionado por su alto contenido de omega 3, a pesar de que no es habitual en la cocina occidental.

Los resultados revelaron que los aceites de girasol y lino, generan una mayor cantidad de aldehídos tóxicos y en menos tiempo. Mientras que el aceite de oliva, que tiene más ácidos monoinsaturados (como el oleico), genera menos y más tarde estos compuestos nocivos.

Cabe recordar que los aldehídos tóxicos se generan por la degradación de los ácidos grasos del aceite y, aunque algunos son volátiles, otros permanecen en él después de la fritura. Por ello, si se reutiliza el aceite, los aldehídos se pueden incorporar a los alimentos.

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