Parásitos y bacterias amenazan tu gusto por el sushi y los makis

El sushi es sinónimo de la popularidad que ha alcanzado la comida japonesa en el Perú, tanto ha sido su éxito que ha dado paso a los makis, una fusión con la gastronomía local. En ambos casos el ingrediente principal es el pescado crudo, y es ahí donde hay que tener cuidado.

“Si es pescado crudo, la posibilidad de contaminarse con parásitos o con cualquier otra cosa es más alta, porque al no cocinarse no se eliminan los gérmenes”, explica Alex Jaymez, jefe de la Unidad de Infectología de la Clínica Internacional.

Un reciente estudio publicado por el British Medical Journal Case Reports advirtió sobre un incremento de infecciones parasitarias en Occidente, asociado al consumo de pescado o marisco crudo, y caracterizado por náuseas, vómitos, obstrucción intestinal y fiebre.

El reporte mencionó anisakis, parásitos que pueden invadir las paredes del estómago o del intestino de los seres humanos. Según el infectólogo Alex Jaymez, estos casos son infrecuentes en el Perú. “Los peces como cualquier ser vivo pueden tener parásito. El anisaki es un parásito que se ve en Japón básicamente, no en nuestras costas, no hay casos de esos”.

Sin embargo, a diferencia del Japón, donde se respetan las condiciones de bioseguridad, en nuestro entorno el peligro se presenta por la inadecuada manipulación de los alimentos.

“Es más común en alimentos contaminados que generalmente no son adecuadamente cocidos o no son adecuadamente procesados. A través de ellos se pueden producir las contaminaciones parasitarias, bacterianas y virales”, según el gastroenterólogo Guillermo Valladares.

La licenciada en nutrición Claudia Agüero explica que la carne fresca de pescado mantiene su carga microbiana y larvas en su intestino, así que un proceso de congelado evitaría riesgos en la preparación del sushi o de los makis. “Se recomienda que el pescado que se va a emplear para esas preparaciones esté sometido por debajo de 20 grados centígrados durante 24 horas, para que recién lo podamos utilizar en preparaciones frescas”.

De acuerdo a la especialista de Solidaridad Salud, preparar el cebiche con pescado muy fresco incrementa el riesgo de contaminación, incluso con bacterias como la Escherichia Coli, presente en el intestino de los humanos, o el Helicobacter pylori, que causa la gastritis. Por eso se deben cumplir medidas básicas de higiene. “Las manos deben estar limpias o utilizar guantes, además los cuchillos y la tabla de picar deben estar correctamente limpios”.

Es necesario acudir el médico apenas haya una reacción anormal, que puede incluir urticaria. De preferencia elija las opciones que incluyan pescado cocido (sobre 60 °C) y sea muy cauteloso al decidir dónde comer, así  evitará poner en riesgo su salud.