El agua no es insípida: la ciencia ha encontrado su sabor

(Agencia N+1 / Beatriz de Vera). La sugerencia de que lo que probamos cuando bebemos agua es solo el efecto posterior de algo más que hemos comido llegó a la palestra en la década de 1920. Décadas más tarde, fue apoyado por una serie de documentos de referencia por la psicóloga Linda Bartoshuk, de la Universidad de la Florida, cuyos experimentos sugirieron que incluso tu saliva tiene más sabor que el agua.

Durante milenios, los científicos han tratado de averiguar qué hay de cierto en esta teoría. Ahora, podríamos finalmente tener una respuesta: investigadores del Instituto de Tecnología de California han localizado lo que parece ser un sexto sentido en la lengua que evolucionó para percibir el agua. La lengua puede detectar varios nutrientes clave (sodio, azúcar o aminoácidos) a través del sabor, pero la forma en que sentimos el agua era desconocida hasta ahora.

Experimentos. Se conocía que muchas especies de insectos son capaces de saborear el agua, así que se suponía que los mamíferos también podrían tener un modo de detectarla. Según el estudio, publicado por Nature Neuroscience, el equipo ha encontrado evidencia de receptores de sabor en la lengua de mamíferos, que parecen responder específicamente al agua potable. Trabajando con ratones, el equipo de Oka midió las respuestas eléctricas al agua pura de las células receptoras del gusto (TRCs) en la lengua y otros nutrientes.

Los nervios respondieron a los cinco sabores básicos: dulce, amargo, ácido, salado y umami, pero también detectaron una señal en respuesta al agua. A continuación, el equipo decidió inactivar las diversas células receptoras del gusto para ver si los ratones seguían respondiendo a los sabores. Al bloquear el receptor de sabor salado, por ejemplo, la sal ya no causaba una ráfaga de actividad en los nervios gustativos. Curiosamente, cuando intentaron bloquear cada uno de los cinco tipos de receptores del gusto en respuesta al agua, encontraron que la percepción del agua y las células ácidas eran inseparables.

Más preguntas. Para confirmar la conexión, los investigadores realizaron otro experimento en el que estimulaban las células ácidas con señales de luz (optogenética) en lugar de agua, y los ratones sedientos iban al chorro a beber de la luz. Sorprendentemente, algunos de los ratones acudieron a lamer el chorro de luz hasta 2.000 veces en 10 minutos en un esfuerzo por saciar su sed.

Para los autores, sin confirmar el descubrimiento en seres humanos, no podemos decir con certeza nuestras lenguas funcionen de la misma manera, pero la investigación sugiere que hemos sido demasiado simplistas cuando se trata de nuestra comprensión de los gustos de los mamíferos. Además, la investigación ahora sugiere que podría haber una serie de sentidos adicionales en estos grupos, que por ahora nos siguen resultando un misterio.