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En el marco del Día de la Cocina y Gastronomía Peruana, reconocidos chefs comparten historias personales y momentos memorables que han vivido en la cocina, revelando cómo han superado desafíos, innovado y llevado los sabores peruanos a escenarios internacionales.
El Día de la Cocina y Gastronomía Peruana se celebra anualmente para rendir homenaje a nuestro patrimonio gastronómico. Este día reúne a chefs, cocineros, y amantes de la comida para celebrar la riqueza de la gastronomía peruana, que ha ganado reconocimiento internacional por su sabor, creatividad y el uso de ingredientes autóctonos.
El historiador especializado en gastronomía, Juan Hidalgo, resalta que la riqueza se fundamenta principalmente en el valor cultural del país.
"El Perú es un país diverso múltiple en lo histórico, geográfico y cultural, en la parte cultural, tenemos el asunto de la comida, tienen distinta manera de utilizar los ingredientes, distintas recetas, distintas preparación y forma de servir, todo hace eso que exista culinarias en plural, eso es lo interesante, ahí está la riqueza, es por eso que nos premian", mencionó al programa Encendidos, de RPP.
Con motivo de celebrar el Día de la Cocina y Gastronomía Peruana; chefs nos compartieron historias y anécdotas donde resaltan la creatividad y adaptabilidad de la cocina peruana tanto en Lima como en el extranjero. La gastronomía se ha convertido en un puente que conecta a Perú con el mundo, generando un turismo gastronómico significativo y posicionando al país como un destino culinario de primer nivel.
Aarón Melgar, chef de Doomo Saltado. Fuente: RPP
Chefs peruanos contaron sus anécdotas por el Día de la cocina y gastronomía peruana
Durante la celebración del Día de la Cocina y Gastronomía Peruana, varios chefs reconocidos compartieron anécdotas de su experiencia en la cocina peruana como Aarón Melgar, de Doomo Saltado. El recinto es conocido por la preparación del lomo saltado y ha tenido buenos comentarios.
Para empezar el día, los establecimientos siempre tienen todo listo para recibir a los comensales, no obstante, una vez, se olvidaron de avisar que se acabó el gas. "Imagínate que pase eso cuando hay muchas personas haciendo cola afuera del local. No sabíamos qué hacer", dijo entre risas.
Después de que le avisaron al encargado y que mostrara su molestia, tuvieron que improvisar así que Aarón Melgar y todo el equipo usaron una cocina eléctrica. "Nosotros nos caracterizamos por tener un lomo saltado ahumado y pensábamos en cómo lograr eso con este tipo de cocina". Entonces usaron sopletes para darle el color y ese sabor característico de un lomo saltado. "Siempre nos acordamos de eso y quedará para el recuerdo", mencionó a RPP.
Por otro lado, para Ignacio Barrios, conductor del programa Comfort Food de Alacocina TV, preparar comida en el extranjero es una mezcla de orgullo y responsabilidad porque estás representando a tu país de alguna manera. En su experiencia, ha trabajado en el restaurante de Astrid y Gastón en Madrid, España, y aprendió mucho ya que los considera grandes compañeros y maestros. Asimismo, ha tenido un negocio de comida peruana en Estados Unidos, pero le ocurrió lo impensado en el país europeo.
"Cuando trabajé en Madrid, estaba solo trabajando durante la tarde y tocaron el timbre. Uno de los mozos me dice: 'Ignacio, están buscando a un cocinero'; salgo y era una señora con un maletín, me preguntó si era cocinero y le digo que sí. Después me responde: 'Mira, tengo esto (era un maletín)'. Lo abre y eran como ocho atados de huacatay, cosa que en ese momento era difícil conseguir en España. Fue una bendición, era una señora peruana que cosechó su huacatay en España y se lo compré todo. Con eso podríamos incorporar en los platos peruanos".
Francesco de Sanctis, chef del programa Studio Cocina, también tiene experiencia en el extranjero. En este caso, laboró en un restaurante de cocina peruana en Londres cuando tenía un poco más de 20 años. Si bien recuerda que la mayoría de productos venían congelados de España como el paiche, pudo adoptar este producto lo más cercano a Perú ya que en el viejo continente no están tan acostumbrados a los "sabores potentes".
"Para la leche de tigre balanceábamos el sabor con caldo de pescado, usábamos culantro, para no ser tan agresivos. Lo mismo con el aderezo del anticucho y el lomo saltado. Todo ha sido una gran experiencia, pero lo resaltante es que pudimos llevar el sabor peruano para que el público inglés lo disfrutara".
De igual manera, para preparar lomo saltado, el tema de la papa era un problema. "Teníamos que buscar algo similiar en Europa para hacer una causa. Encontrar una papa que sea lo más similar a la papa amarilla. La ventaja era que sí teníamos rocoto, ají amarillo, ají panca".
De igual manera era un reto encontrar cebolla morada porque en otros países es muy fuerte el color y no era sutil como la que conocemos. "La cocina peruana sigue conquistando el mundo por su adaptabilidad manteniendo su esencia".
Ignacio Barrios, conductor del programa Comfort Food de Alacocina TVFuente: Alacocina TV
Los chefs y la cocina peruana como herencia
Como Director del Programa de Gastronomía del Instituto Intur Perú y chef corporativo de Hong Kong Market, el especialista Jaime Villanueva Vinces, también tiene un montón de anécdotas en su trayectoria, sin embargo, la que más tiene presente son las familiares ya que eso le ha impulsado para ser un mejor chef y docente.
"Cuando estaba estudiando, quise hacer pizza para el cumpleaños de mis hijos, pero se me quemaron. Me sentí mal, pero ellos me dijeron que haga lo que hacía la abuelita cuando se le quemaba el keke, que era agarrar un rallador y quitar lo quemado. Eso me ayudó a decidirme a que tenía que ser un buen chef y un buen cocinero. Ahora puedo decir que lo logré".
Quemaduras en los postres y comidas o equivocarse con un condimento es algo usual en la cocina cuando recién se está aprendiendo, pero el chef Villanueva, como docente, sabe cómo salir airoso y guiar a sus alumnos en esas situaciones. Mientras preparaban un Genoise (bizcocho genovés), les dijo que tenían que añadir azúcar en forma de hilo para ir batiendo. "Le pusieron sal. Entonces el postre salía mal. El postre salió del horno y todos se lo comieron", comentó entre risas. "La cocina es un mundo hermoso".
Así como Villanueva comenzó su amor por la cocina desde casa, Sabrina Cordero Gomez, chef y docente de la carrera de Administración y Servicios Turísticos de la Universidad Privada del Norte, fue por la cocina tradicional, la de antaño. "Aprendí a hacer cau cau con una señora que conocí en el mercado. Me decía que tenía la mejor sazón en este plato. Aprendí en su casa y se quejaba de todo: 'Así no se corta'", recordó.
De acuerdo con su experiencia, cocinar con cuchara de palo no es higiénico ya que puede haber contaminación cruzada, por eso, cuando se lo comentó a su mentora, se molestó: "¿Tu has venido aquí a aprender o a enseñar?", le dijo. "Me dio en la mano con la cuchara de palo", agregó entre risas. Los secretos que le enseñó le ha servido para impartirle esos conocimientos a sus estudiantes sobre la cocina tradicional.
"No tenía familia y como quería dejar su herencia, se encariñó conmigo y me regaló esa cuchara de palo. Me dijo: 'Espero que la uses', pero yo la tengo en mi cocina como una reliquia. Me transmitió mucha historia y cultura". Esa herencia la llevó a impartir clases de cocina peruana donde enseñó carapulcra a unos profesores mexicanos. "Como yo aprendí los secretos de la cocina criolla de esa señora, eso les transmití yo. Les conté que había aprendido con ella, que en paz descanse, y con mi abuela paterna. Comparamos historias de cómo uno aprende desde niño el amor por la cocina", mencionó.
Las anécdotas compartidas por estos cocineros reflejan el amor, la dedicación y la innovación que definen a la cocina peruana, la cual sigue conquistando paladares y corazones a nivel global.
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“Después del premio regresamos a Perú a trabajar”, comentó Virgilio Martínez tras recibir el galardón a Mejor restaurante del mundo por Central en el ranking The World"s 50 Best Restaurants. El chef líder del establecimiento confesó sentirse agradecido con su equipo ya que todo el trabajo en conjunto dio frutos.
Brenda García Retamal Periodista
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