Los secretos de tres platos peruanos para conmemorar la Independencia

Si aún no sabe qué preparar en este mes patrio, le recomendamos tres platos que se han ganado el derecho a ser sinónimo de peruanidad.

Empecemos por el emblemático ceviche. Este plato tiene su origen hace más de dos mil años, en la civilización Tallán, que surgió y se desarrolló en la actual región Piura, pero fue la Cultura Moche la que dio luces de su preparación, según contó el historiador Juan Hidalgo “Como el limón no es un producto andino propiamente dicho, es traído por los europeos, se bañaba y se marinaba con el famoso tumbo, que es un fruto cítrico de alguna zona del ande y de la selva alta. Con el tiempo se le fueron agregando ingredientes traídos por los europeos como la cebolla, el ajo y el limón”.

El chef José Vicente, profesor gastronómico, recomienda el siguiente secreto para su preparación “Una vez que tengas los pescados frescos también compra limones que estén verdes pero pintones, ¿para qué? Para que la acidez sea más agradable. A veces cuando compramos limones, compramos los amarillos porque tienen jugo pero, recuerda que puede tener jugo pero no esa acidez característica que tiene un limón verde y pintón”.

Si nos referimos a un plato hecho a puro corazón, ese es el anticucho. Según el chef e investigador gastronómico Adolfo Tafur, su creación empieza en la época incaica y la llegada de los españoles, que comían carne de res ensartada en sus espadas. 

“Los incas tenían vasijas llenas de ají, ahí sumergían la carne y ahí se conservaba. Ese acto de conservar es antiq, qué significa en quechua “sumergir” y uchu, “ají”. Ahí los españoles guardaron los trozos de carne que quedaron y se dieron cuenta de que no solamente los habían conservado, sino que le había agregado un sabor especial”, dijo.

El secreto de los anticuchos, según Vicente, es agregar un ingrediente importante a la mezcla. “Tiene que incorporarle una cucharadita de azúcar para bajarle la acidez del vinagre, para que el anticucho te quede más equilibrado, de lo contrario vas a tener un sabor muy ácido”.

Si bien muchos historiadores coinciden en que la causa limeña cobró renombre en la guerra con Chile, el chef e investigador Tafur indica que su concepción se dio en la época incaica, donde el inca mandaba a los maestros a enseñar la preparación del plato. “El maestro se sentaba frente al público y empezaba a hablar, conversar, enseñar comiendo el alimento de la equidad que es tanto macho como hembra, el ají es macho y la papa es hembra. A ese acto de enseñar se le decía causay curuy, hoy le decimos causa” acotó.

El secreto para una fácil preparación de la causa, según José Vicente, es seguir la siguiente recomendación “Lo primero que tienes que hacer es comprar las papas amarillas, pero las más pequeñas, no te compres las papas muy grandes porque tienden a abrirse y no cocinan bien. Tiene que ser papas amarillas porque tienen una capacidad de absorción de líquidos mayor”.