Cómo preparar el arroz con pollo de quinua que conquistó Miami

Ante el avance incontenible del consumo de la quinua no solo a nivel nacional sino internacional, el cheff peruano Christián Encalada, ganador absoluto del 2012 del festival gastronómico Taste of Perú desarrollado en Miami, reveló a RPP sus secretos en torno a la preparación del tradicional grano andino.

El propietario del restaurante “Divino Ceviche” –ubicado en el Estado de La Florida, EE UU y que ganó el referido festival gracias a la “quinua atamalada con machas”—clasifica en tres la elaboración de la quinua: la quinua graneada; la quinua reventada y la quinua atamalada.

La quinua graneada. Aquí la quinua tiene una textura firme, sólida, consistente, de tal modo, que no pierde su forma redonda tradicional y conservadora.

“En  la quinua en punto reventado, la textura es más blanda, no tan firme y la forma de la quinua se abre y deja de ser tan redonda”, explica Encalada uno de los primeros peruanos que utiliza el grano andino en diversas presentaciones en los EE UU.

En cuanto a la “quinua en punto atamalado, la textura es muy blanda, pierde firmeza y forma circular, el grano se abre bastante, se parece a un arroz masacotudo o a la consistencia de un tamal conocido, es por eso el nombre de atamalado”.

Ingredientes:

-Pollo 4 presas
-Culantro 1/2 taza licuado
- Ajo en pasta 1 cdita
- Ají amarillo en pasta 1 cda
- Cebolla para aderezo(brunoise)2 cdas
- Caldo de pollo 3 litros
- Quinua 1 kg
- Pimiento en Juliana,  1/2 pimiento
- Alverja 1/2 taza
- Aceite 1/4 taza
- Sal al gusto

Preparación:

Hervir la quinua con 2 litros de caldo de pollo de 12 min. a 15 min. hasta que quede graneado, luego hay que colar y reservar. Hacer un aderezo con el aceite, ajo y cebolla, cuando el aderezo este listo agregar el aji amarillo, dejar cocinar unos 3 minutos, incorporar el culantro licuado, agregar las presas y un litro de caldo de pollo, cocinar por 20 minutos a fuego medio, agregar las alverjas, el pimiento  y cocinar por 5 minutos mas, al final incorporar la quinua, retirar las presas y mezclar bien, servir la quinua con el pollo y acompañar con salsa criolla.

Otras presentaciones

Christián Encalada también nos indica que la quinua ha comenzado a reemplazar al arroz con mucho éxito. “Como por ejemplo en el chaufa, chupe de camarones, aguadito de pollo, arroz con mariscos”, comentó.

También detalló que el emblemático grano andino “también sirve para empanizar (apanar) un pescado, camarones,  bisteck de res o cerdo, también se puede empanizar (apanar) vegetales como el zucchini (zapallito italiano), berenjenas, zanahorias, entre otros insumos”.

El reconocido cocinero peruano, que llegó a formar parte del staff de Gastón Acurio, considera que “no hay excusa  para no deleitar y nutrir a nuestra familia con este delicioso grano” y que incluso muchos comensales ya comienzan a llamarlo “su majestad la quinua”.

Fotos: Christián Encalada