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El queso en sus diferentes variedades suele pasar por tres pasos para su obtención: el cuajado o coagulación de la leche; el escurrido y la maduración o afinado del queso. Para lograrlo, la fermentación puede o no estar presente, la definición de queso puede resumirse al producto obtenido de la coagulación de la leche y posterior separación de su suero.

De esta manera puede obtenerse una gran variedad de quesos de importante valor nutricional. Quesos como el parmesano, que con 60 g se puede cubrir el calcio de todo un día (aporta 800mg de calcio). El valor energético o calorías puede ser muy variado y depende del contenido de agua y la cantidad de grasa que mantiene, generalmente los quesos suelen aportar más energía que la leche o el yogurt.

En cuanto a los minerales algunos pueden estar incrementados entre ellos el calcio, fósforo, zinc y de manera importante el sodio. El potasio por el contrario suele estar disminuido. Esta característica de concentración de sodio y potasio no es muy conveniente para pacientes hipertensos. Entre las vitaminas, la vitamina A puede incrementarse de forma importante en los quesos.

Para poner un ejemplo sobre el valor nutricional les comento sobre el queso fresco, suele preferirse en los planes dietéticos que buscan reducir el peso, sobre todo las versiones bajas en grasa o en sal.

El queso fresco está constituido en un 57% de agua, los valores nutricionales pueden variar entre cada fabricante. Cien gramos de queso fresco entero puede aportar 256 calorías, mantiene una cantidad importante de proteínas cerca de 15,6 gramos en cien gramos de queso. Cincuenta gramos de queso fresco tiene cantidades similares en calcio que un vaso de leche de vaca de manera que pueden reemplazarse.

Los quesos en general son buenas fuentes de proteínas, calcio y energía, pueden ocasionalmente reemplazar algún tipo de carne en las comidas principales.


Por: licenciada Sara Abu Sabbah – nutricionista y conductora de Salud en RPP


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Conducción: Licenciada Sara Abu - Sabbah, nutricionista y doctores Juan Carlos Benites, internista y Jorge Abel Salinas, pediatra.

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Integrantes del programa: Doctor Elmer Huerta, oncólogo, Past - President de la Sociedad Americana del Cáncer y Dr. Aníbal Anticona, pediatra e investigador.

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Producción: Betty Elías Corani