Ferrán Adrià: Gastronomía peruana aún tiene que proyectarse en el mundo

El chef español Ferrán Adrià afirmó hoy en una entrevista a Efe que la cocina peruana tendrá un mimetismo en Latinoamérica, si sus cocineros mantienen su autoestima y humildad, no caen en la euforia y se diseña una estrategia para garantizar un futuro laboral a sus 80.000 estudiantes de cocina.

"Latinoamérica tiene el concepto de felicidad para vivir y si algo es la cocina, es felicidad", aseguró Adrià en Lima durante la presentación del documental "Perú Sabe. La cocina arma social", que protagoniza junto al chef peruano Gastón Acurio para mostrar el poder de transformación social de la gastronomía en el Perú.

El documental, de 70 minutos de duración, se estrenará esta noche en el Parque de la Exposición de Lima y la próxima semana se proyectará en la sede de la ONU en Nueva York, donde también asistirá Adrià para defender a Latinoamérica como "el futuro no sólo gastronómico sino también socioeconómico".

Durante la producción se narran las historias de cinco alumnos del Instituto de Gastronomía de Pachacútec (Lima), que auspicia Acurio, y aparecen algunos de los chefs más afamados del mundo como el danés René Redzepi y el francés Michel Bras.

Adriá comentó que este reportaje es "un canto al optimismo porque demuestra que el mundo puede ir adelante" y señaló que la gastronomía peruana aún tiene que proyectarse en el mundo porque en España, por ejemplo, "hay poquísimos restaurantes de cocina peruana".

"La incipiente expansión de restaurantes peruanos por el mundo puede ser una oportunidad para la gran cantidad de estudiantes que ahora están inmersos en las escuelas de cocina de Perú, pero también deberán crear modelos de negocio viables", añadió.

Asimismo, Adrià apoyó la creación de "piscifactorías sostenibles" y se mostró partidario de que los restaurantes promulguen la abstención de alimentos en escasez para "cambiar la mentalidad de la gente", pero indicó que el discurso depende del nivel adquisitivo porque "hay un público que puede permitirse pescado salvaje".

Uno de los chef más afamados del mundo apuntó a Colombia como el próximo país que experimentará un desarrollo de su cultura gastronómica en Latinoamérica, "pero para eso es necesario una figura como Gastón Acurio y que haya solidaridad entre todo el sector, porque hay que tomar la cocina como una empresa".

Sin embargo, puntualizó que la experiencia que se dé en Colombia será otra distinta que la de Perú, "que no tiene comparación en ningún otro lugar del mundo".

Sobre su nuevo proyecto, El Bulli Foundation, que abrirá sus puertas en 2014, Adrià reconoció que próximamente estudiará junto a su equipo las 31 propuestas de modelo de gestión que le han llegado, pero avanzó que este centro "ayudará a los cocineros que no tienen mucho tiempo para innovar".

"Antes los cocineros estábamos escondidos en nuestros fogones y no había una inquietud o una actitud por ayudar a la sociedad", recordó.

Por su parte, el peruano Acurio indicó que el objetivo del documental es promover el turismo en Perú, la exportación de productos peruanos y la generación de confianza con una "demostración de la excelencia con la que se trabaja en la gastronomía peruana".

"Queremos compartir nuestros sabores y experiencias, pero el camino será largo porque la cocina japonesa, que hasta hace poco casi no se conocía, está valorada en unos 200.000 millones de dólares, y la peruana todavía se encuentra en los 5.000 millones de dólares", concluyó.

EFE