Ceviche: la cadena de producción detrás de este platillo

Esta semana la Unesco declaró al ceviche como patrimonio cultural inmaterial, pero ¿qué hay detrás de su preparación?

Al igual que con todos los platillos, detrás del ceviche existe toda una cadena de producción. Incluso, según datos del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur), uno de cada cinco peruanos está vinculado a algún eslabón de la cadena agroalimentaria y pesquera.  

Tengamos en cuenta que en la preparación del ceviche se usan pescados y limones del norte, cebollas del sur, camote y choclo del centro del país, entre otros insumos. 

Solo el caso del limón, el Gremio para la Protección de Cultivos (Protec) de la Cámara de Comercio de Lima indica que en el Perú tenemos más de 10 mil productores limoneros de los cuales el 90% son medianos y pequeños agricultores. Estos se ubican principalmente en Piura, Lambayeque y Tumbes.

Entre agosto y septiembre el producto llegó a superar los 10 o 15 soles por kilo debido a la caída en la producción por los factores climáticos, el precio ya se normalizó y ya está a menos de 3 soles el kilo.

Otro insumo importante es la cebolla, que según el Midagri tiene más de 10 mil productores involucrados principalmente en Arequipa, pero también hay cultivo de este insumo en La Libertad e Ica.

En este listado también es sumamente importante el ají peruano, que involucra a unos 9 mil pequeños agricultores en una de sus variedades. Actualmente Lima encabeza la producción de ají, con el 33% de la producción, seguido de Tacna (23%) con el ají amarillo.

Asimismo, en el caso del pescado, el Ministerio de Producción señala que hay unos 88 mil pescadores artesanales involucrados en la cadena.

¿Cómo va a beneficiar el anuncio a los restaurantes?

La noticia pone al ceviche en los ojos del mundo y por ende a las cerca de 38 mil cevicherías que existen en el país, que emplean a más de un millón de trabajadores a nivel nacional, según datos de la Asociación de Restaurante Marinos.

Este gremio proyecta que este anuncio impulse las ventas de las cevicherías, que podrían aumentar entre 35% a 40% su venta anual del próximo año con un gasto promedio de 65 soles por persona.

Y si hay más ventas de ceviche entonces podríamos ver más demanda de los insumos y eso beneficiaría a quienes los producen.

Además que también podríamos ver cierto impulso en el turismo porque la gastronomía está fuertemente ligada. Cabe mencionar que, de acuerdo con datos del Mincetur, antes de la pandemia cerca de seis de cada diez extranjeros la señalaban la gastronomía peruana como su principal motivación para visitar el país.