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Si bien nuestra gastronomía se ha convertido en los últimos años en un motor dinamizador de la economía peruana, esta industria afronta ciertos cuellos de botella que la vienen afectando, como el elevado precio de uno de sus principales insumos: el ají amarillo.

Así lo indica el ministro de Agricultura, Luis Ginocchio en su libro: "Pequeña agricultura y gastronomía", donde detalla que el incremento de este producto, tan indispensable para la gastronomía nacional, respondería a la caída de la producción del ají escabeche o ají amarillo, que sólo entre el 2009 y el 2010, cayó en un 13,3%, mientras que el precio promedio anual de este insumo se disparó en un 122% en ese mismo lapso.

"El año pasado el ají llegó a costar S/.14 el kilo, cuando lo normal era S/.2,50, obligando a los principales comercializadores del producto a cumplir con los pedidos anticipados a pérdida", comenta un vocero de la empresa Frontera Sur (que provee de ají a los restaurantes de Gasto Acurio), en el libro escrito por Ginocchio.

Y es que, a diferencia de la cebolla o el limón, el ají amarillo no tiene sustituto en el mundo y su cosecha no es tecnificada, sino que depende de pequeños agricultores de Lima y Cañete con rendimientos ínfimos, de 5 toneladas por hectárea.

“Los agroindustriales no se están sumando, así que estamos buscando un terreno de entre 200 y 400 hectáreas para asegurar nuestro abastecimiento. Ahora nosotros facturamos US$800 mil y consumimos 40 toneladas, pero en unos años la demanda de la industria alimentaria podría llegar a 2.000 toneladas anuales”, sostuvo un representante de la empresa Frontera Sur.

Pero no sólo el elevado precio del ají es uno de los principales cuellos de botella que afronta la gastronomía, sino también la ausencia de grandes proveedores de verduras, que garanticen la trazabilidad de los productos y la cadena de frío (temperatura constante para su conservación). Por lo tanto, tampoco hay suficientes abastecedores que permitan dar predictibilidad a los precios, como sucede en el mercado avícola con las empresas Avinka y San Fernando.

La escasez de cadenas de frío no sólo complica la operatividad de los restaurantes y franquicias, sino que impide que se beneficien del boom gastronómico aquellos que se dedican a extraer las maravillas que brotan de nuestros 1’280.000 km2 de territorio", sostiene Rafael Montes de Oca, director de proyectos de Alert del Perú, firma detrás de la exitosa China Wok.

Por su parte, José Cárpena, gerente de operaciones de La Macha, grupo empresarial del chef Gastón Acurio que incluye sus restaurantes y otros negocios, lamenta que no existan centros de acopio en las caletas ni canales de distribución que le permitan servir en los restaurantes del chef, de  los pescados y mariscos que recolectan los pescadores artesanales del litoral, que siguen viviendo en la pobreza pese a la alta demanda.

Cada año, La Macha adquiere S/.1’950.000 en pescados y mariscos, S/.2’150.000 en frutas y verduras y S/.2’250.000 en abarrotes para abastecer a sus locales de Tanta, La Mar, Panchita, Astrid & Gastón y, ahora, Madam Tusan en Lima.

Perspectivas

Sin embargo, pese a los cuellos de botella que afronta la gastronomía peruana para su expansión, las perspectivas de esta industria a futuro son favorables.

Y es que según el titular del Minag, el negocio de la gastronomía mueve anualmente  unos S/.12.000 millones y es uno de los rubros más inclusivos que existen en el país, beneficiando a unos cinco millones de personas desde la chacra hasta la mesa.

Según la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) en el 2010 se abrieron 20 restaurantes por día en el Perú, sumando 72.600; y en los últimos tres años, en EE.UU. se ha duplicado el número de restaurantes peruanos hasta los 400 establecimientos.