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por Fiorella Hokama
·Johnny Schuler, director de Granja Azul, estuvo en Negocios 360 por RPP y contó cómo inició el negocio en Santa Clara. Además, contó las claves para que la pollería tenga 75 años en el mercado peruano.
Johnny Schuler, miembro del directorio de Granja Azul, se presentó en Negocios 360 por RPP y dio a conocer los secretos de esta emblemática pollería que nació a partir de una crisis familiar. Además, contó por qué no tienen locales fuera de Lima.
¿Por qué la Granja Azul no tiene local fuera de Lima?
Actualmente, Granja Azul cuenta con cinco locales: el original en Santa Clara, uno en Asia, otro en San Isidro, uno en Urban (frente al Polo) y el más reciente en el kilómetro 40 de la Panamericana Sur, en Lurín.
"Acabamos de abrir uno en el km 40, nuestro quinto local. Estamos en un plan de expansión interesante. Ha crecido muy bien la Granja Azul. Nosotros vamos con pies en la tierra, vamos a dedicar nuestros esfuerzos para que los cinco sean lo que tienen que ser y se mantengan como el original, porque ahí radica el tema de la calidad", dijo.
"He visto pollerías peruanas que se han abierto en otros países y que me dicen, 'Oye, ¿cuándo traes una Granja Azul?' Pero como te dije, nosotros todavía vamos con pie de plomo. Tenemos personas en el directorio que son muy conscientes y son gente muy pensante. Queremos hacer las cosas bien hechas", agregó.
Sin embargo, resaltó que no descartan la posibilidad de abrir un local en provincia o en el extranjero, pero es una dimensión nueva, por lo que esperan expandirse manteniendo la esencia del negocio.
¿Por qué la Granja Azul se llama así?
El nombre "Granja Azul" nació por una curiosa anécdota de Roger Schuler. Por esos años, los pollos se criaban en pequeños corrales de concreto pintados de blanco, lo que atraía muchas moscas, cuando un amigo le comentó que el color azul ahuyentaba a los insectos.
"Al día siguiente, mi papá se fue a Santa Clara, compró añil azul en polvo y pintó todos los corrales de la granja. La gente del pueblo empezó a decir: ‘El gringo loco ha pintado la granja de azul’", explica Johnny.
El menú que se mantiene intacto tras 75 años
Granja Azul no solo fue pionera en el pollo a la brasa, sino que instauró un modelo de negocio que no se ha alterado. Mientras hoy los restaurantes renuevan su menú constantemente, "nosotros llevamos 75 años vendiendo un solo plato: pollo, papa, lechuga, tomate y mayonesa. Los picarones de postre y los cócteles de la granja".
El restaurante, que fue vendido por Roger Schuler en vida, sigue operando bajo la administración de la familia Picasso, con Johnny Schuler como parte del directorio.
"Hemos logrado mantener los cimientos sólidos de Roger Schuller y los mantenemos hasta la fecha", estos son: la calidad excepcional, el trato familiar a los trabajadores y un compromiso con la experiencia del cliente.
Es importante mencionar que el éxito de Granja Azul también radica en su equipo humano, que son más de 250 personas. "Hay personal que tiene 30 o 40 años, que todavía que están trabajando con nosotros. Tenemos nietos de mozos fundadores que siguen trabajando con nosotros", relató.
El primer pollo a la brasa y la espera por los clientes
El líder de este negocio recuerda con orgullo la historia de su padre, Roger Schuler, un inmigrante suizo que llegó al Perú antes de la Segunda Guerra Mundial. Luego de una temporada en Bolivia trabajando en la selva, regresó a Perú y, junto a su primo, decidió emprender en la crianza y venta de pollos.
"Ponen un localcito en la avenida Wilson y otro en la avenida Larco en 1949. Y va mal, quiebran. No tenía para pagar los alimentos, para cubrir la hipoteca del banco, no tenía para no tenía nada", contó.
Entonces, un 5 de febrero, su padre puso un letrero en la carretera que decía "todo el pollo que puedas comer por S/ 5". En la casa familiar, Roger y su esposa, Rosita, reorganizaron los espacios: la sala se convirtió en comedor, el garaje en cocina y, con solo tres mesas, nació Granja Azul.
Rosita se convirtió en cajera, Roger Schuler atendía a los clientes y un pequeño equipo, conformado por Abelardo Peña como barman y mozo y Saúl como cocinero. Así, se comenzó a dar forma a lo que hoy es una tradición peruana.
Johnny Schuler recuerda que los primeros días de venta en la pollería fueron duros: "Mi papá se sentaba en la terraza a esperar clientes. Como en esa época no había mucho cemento, solo algodonales, podía ver las luces de Santa Clara. Cuando veía una luz en la noche que venía, decía: ‘¡Ah, llega un cliente, ya me puedo tomar un whisky!’".
Él relata que su restaurante estaba en el lugar perfecto. En los años 50, Chaclacayo y Chosica eran los principales destinos de esparcimiento para los limeños en invierno. Con la creciente afluencia de visitantes, el negocio empezó a despegar.
Pero más allá de la ubicación, el secreto estaba en la calidad del pollo: "Lo más importante era ese pollo, la calidad de ese pollito chiquito, es un pollo bebé que es absolutamente delicioso".
El legado de Roger Schuler
Debido al sólido negocio de la Granja Azul, Johnny Schuler considera que su padre estaría orgulloso del legado que le dejó: "Estoy seguro de que mi papá debe estar feliz con su whisky en la mano celebrando. Él ha dejado un legado espectacular dentro de la gastronomía peruana".
Para Johnny, la clave del éxito está en la pasión. "Mi papá, sin ser arquitecto, diseñó y construyó la Granja Azul. No era electricista, pero hacía todas las instalaciones eléctricas. No estudió gastronomía, construyó el hotel del pueblo, construyó sin ser restaurantero, hizo Granja Azul y varios restaurantes", con ello, les enseñó que, si tienes dedicación y amor por lo que haces, se puede lograr lo que se propongan.
Con estos puntos clave, la Granja Azul continúa siendo un símbolo de tradición, calidad y esfuerzo en la gastronomía peruana.
EP40 | ¿Lavas el pollo antes de cocinar? Errores y mitos en la cocina
Esta es una pregunta sumamente común y siendo una práctica cotidiana, requiere una respuesta con base científica. Atender este episodio requiere de lápiz y papel en mano, para tomar nota de todos los datos y compartirlos con quien más lo necesite.Invitada: Mayra Anticona Barreto, licenciada en Nutrición, máster en Calidad y Seguridad Alimentaria, doctora en Ciencias de la Alimentación.Referencias: - Shruti Sethi, Swarajya Laxmi Nayak, Alka Joshi, Ram Roshan Sharma, 5 - Sanitizers for fresh-cut fruits and vegetables, Editor(s): Mohammed Wasim Siddiqui, Fresh-Cut Fruits and Vegetables, Academic Press, 2020, Pages 99-119, ISBN 9780128161845, https://doi.org/10.1016/B978-0-12-816184-5.00005-7. - FAO y OMS. 1969. Principios generales de higiene de los alimentos. Código de prácticas del Codex Alimentarius, n.º CXC 1-1969. Comisión del Codex Alimentarius. Roma. 7 FAO y OMS. 2003. Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas. Código de prácticas del Codex Alimentarius, n.º CXC 53-2003. Comisión del Codex Alimentarius. Roma.
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Fiorella Hokama Periodista de Economía
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