El chifa ´nació en el norte´

El  sabroso arrocito chaufa que usted saborea con fruición o la sopita wantán que le abriga el cuerpo y el alma durante las noches de riguroso invierno, tuvieron su origen en un pequeño pero acogedor pueblo norteño nacido a la luz del desarrollo agroindustrial.

Se trata de Casa Grande, un generoso distrito perteneciente a la provincia liberteña de Ascope que limita con Cajamarca y ha sido el centro neurálgico de innumerables vaivenes financieros a través de su fructífera historia.

Si bien se fundó en 1830 con las propiedades de una antigua hacienda y la labor visionaria de las acomodadas familias Bracamonte y Pinillos, Casa Grande alcanzó su apogeo comercial durante la primera mitad del siglo XX, cuando se convirtió en el ingenio azucarero más grande del mundo.

Años antes de su época dorada, allá por el año 1850, un importante número de ciudadanos chinos llegó al sector agrícola de Casa Grande con el fin de trabajar en las preciadas azucareras y guaneras del norte.

Una vez asentados laboralmente, los chinos supieron apreciar la biodiversidad de la zona y  mezclarla con sus alimentos de origen, utilizando diversas verduras e insumos naturales para elaborar exquisitos platillos.

Así nació el chifa, esa deliciosa mezcla de sabores “made in Perú” que no tiene parangón, y que es hoy sinónimo de calidad y deleite.

Es importante destacar, sin embargo, que los chinos llegaron también a otros emporios comerciales para trabajar en situación de esclavitud. Chepén, por ejemplo, es otra de las zonas que los cobijaron y conocieron de sus primeras fusiones gastronómicas  preparadas con nostálgica sazón.

Cuenta la historia que tras ocho nada desdeñables años de intensas jornadas de lucha, varias familias chinas deciden movilizarse y abandonan Casa Grande para escoger a Trujillo como el destino ideal de su nueva etapa en libertad.

Ya en la Ciudad de la Eterna Primavera, los chinos abren locales para vender comida y los  denominan Chifas, palabra que resulta de la conjunción de los vocablos Chi y Fan, que pronunciados uno tras otro significa algo así como “La hora de la comida”.

Los trujillanos de antaño recuerdan que fue en los jirones Gamarra y Grau, en pleno Centro Histórico, donde se situaron los primeros chifas de la urbe, entre ellos el “Gallo Rojo” y el “Compen”.

Otro grupo de emprendedores orientales se dirigió sin pausa pero sin prisa hasta la Capital de la República. En Lima, ocuparon zonas aledañas al mercado Central y se concentraron en toda una calle llamada Capón.

El resto, es historia ampliamente conocida y disfrutada pues, en la actualidad, no falta algún chifa en el barrio o muy cerca a nuestro centro de trabajo, con su inapelable seducción que invita a perderse en una auténtica fiesta sensitiva.

Desde el año 2006, un poderoso grupo empresarial adquirió la compañía Agroindustrial Casa Grande y el chifa, que una vez surgió de la añoranza y la creatividad, continúa conquistado corazones mientras el mundo sigue girando y reconociendo el arte culinario peruano.

Después de todo, el chifa es también un espejo de nuestra realidad y la muestra gastronómica emblemática de la diversidad que nos caracteriza.

Total, todos tenemos aquí algo de Inga y otro poco de de Mandinga, como bien lo dijo Ricardo Palma, motivo adicional para sentirnos orgullosos de nuestra salerosa peruanidad.

Por: Jorge Rodríguez

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