Anisakis, el parásito que amenaza los enlatados de pescado

Hasta 200 mil latas de conservas de caballa importadas desde China han sido confiscadas, para prevenir una posible contaminación con anisakis (Nemátodos Anisákidos), parásitos que pueden invadir las paredes del estómago o del intestino de los seres humanos, y que en casos severos puede requerir hospitalización.

El Organismo Nacional de Sanidad Pesquera (Sanipes) alertó a la población a no consumir las conservas de pescado producidas por la empresa china Tropical Food Manufacturing (Ningbo) co., Ltd. al haber detectado presencia de gusanos parásitos en un lote de trozos de caballa en salsa de tomate.

¿Qué es el anisakis y cómo actúa?

Un informe del British Medical Journal Case Reports advierte que la anisakiasis o anisakidosis (enfermedad que provoca el parásito), es una causa creciente de dolor abdominal, y está asociada al consumo de pescado o marisco crudo. "La mayoría de los casos se describieron en Japón debido a los hábitos alimentarios; sin embargo, se ha reconocido cada vez más en los países occidentales", señala el documento.

El anisakis no está presente en los pescados peruanos, aunque sí hay reportes en la literatura médica local, según Elmer Huerta, asesor médico de RPP Noticias. "Este parásito mide 2 centímetros y tiene la apariencia de un resorte, pero cuando se extiende puede llegar a los 6 a 7 centímetros. Vive en la carne del pescado".

El pescado mantiene una carga microbiana y larvas en su intestino, que deberían eliminarse a través de la cocción o un proceso de congelado por debajo de los 20 grados centígrados. Cuando ocurre contaminación por anisakis, los efectos son principalmente a nivel gastrointestinal.

"El gusano al entrar al tubo digestivo se queda pegado y causa reacción inflamatoria. Se forma un granuloma (una especie de tumor benigno que surge para rechazar al invasor). Puede causar náuseas, vómitos y diarreas crónicas...Lo otro es un problema de alergia, la primera vez que comes, quizá lo expulsas, pero el cuerpo ya lo conoció y la segunda o tercera vez se desarrolla una reacción alérgica que puede ser muy grave y puede requerir hospitalización, pero también puede ser muy simple y solo genera ronchas".

Según el médico infectólogo Eduardo Gotuzzo, el anisakis no llega a penetrar la sangre pero sí genera un dolor intenso a nivel del estómago. "Puede parecer una apendicitis o una úlcera, hay que hacer una endoscopía (técnica que permite ver el interior del cuerpo) para sacar el bicho".

¿El anisakis está vivo en la conserva?
 
En España, donde son cada vez más frecuentes los casos de anisakidosis, se ha reportado que el parásito muere en el proceso de salmuera, es decir, una operación que toma dos semanas y por el que pasa el pescado antes de ser enlatado.

Sin embargo, dice Elmer Huerta, incluso estando muerto el parásito puede producir una reacción. "El gusano no está vivo. Cuando queda en sal por más de dos semanas, muere. El problema va a ser la alergia que se puede provocar. Las proteínas del parásito se destruyen en el intestino y causan una severa reacción alérgica, como se ha demostrado en España".

"Este es un problema de inocuidad de los alimentos. Este es un hecho que atenta contra la salud, no va a matar a nadie, no van a comer el gusano vivo, pero puede desencadenar la reacción alérgica", añade el experto en salud pública.

Por su parte, el infectólogo Eduardo Gotuzzo precisa que la manera más segura de eliminar al anisakis es el congelamiento. "Puede haber un huevo microscópico y no nos damos cuenta de que está ahí, así como cuando enlatas carne mal preparada y te puedes comer un cisticerco y desarrollar cisticercosis".