Evolución de la gastronomía en el Bicentenario

La gastronomía peruana, con sus sabores, fusiones y colores, es una fortaleza indiscutible que nos acompaña en estos 200 años de vida republicana y que sigue sorprendiendo al mundo.

En el 2006, Lima fue denominada la capital gastronómica de américa en el congreso gastronómico internacional: Madrid fusión. Asimismo, en el 2019, por octavo año consecutivo, nuestro país fue elegido mejor destino culinario mundial en los premios mundiales del viaje - World Travel Awards.

¿Qué tanto ha evolucionado la comida peruana desde nuestra independencia?

El investigador gastronómico Rodolfo Tafur indica que los granos, tubérculos entre otros alimentos andinos consumidos por los antiguos peruanos fueron fusionándose con la llegada de otros insumos que trajeron los españoles en el siglo XVI, perduraron en la colonia y también en estos 200 años de vida republicana. Un sencillo, pero claro ejemplo es el chicharrón de chancho.

"El chancho fue el primer animal comestible que llegó fácilmente al Perú. Tengan en cuenta que es más fácil trasladar un chancho que una res. es el plato más homogéneo del Perú, porque lo comen desde tumbes hasta puno. Desde Tacna hasta Iquitos hay chicharrón", explicó.

Muchas de las primeras recetas de lo que hoy conocemos como comida criolla, que se originaron por el mestizaje colonial, se han mantenido a lo largo del tiempo hasta nuestros días, aunque con algunas modificaciones que en nada afectaron su origen. El reconocido chef Cucho La Rosa, nos detalla más al respecto:

"Tenemos una interesante colección de recetarios antiguos. no tan antiguos como 1821 pero sí muy cercanos y revisando su historia nos damos cuenta de que no ha cambiado mucho. La carapulcra no ha cambiado en esencia. Otra receta: el ceviche. El ceviche siempre ha respetado sus cinco ingredientes", comentó.

Cucho La Rosa también indicó que, a partir del boom gastronómico del Perú, que inició hace unas décadas, se empezó a crear nuevas recetas, basándose en la sustancia de las originales; pero a la exquisita variedad de platos criollos también se suma la antigua tradición de postres peruanos que tuvo su origen durante la colonia con la llegada de la caña de azúcar y cuyas pioneras fueron las monjas de los conventos católicos de aquella época.

Así lo cuenta la repostera y promotora de la dulcería tradicional Elizabeth Dubois, quien asegura que algunas de estas recetas cambiaron con el paso del tiempo.

"Lamentablemente no han respetado las recetas originales por razones un poco más populares y también un poco más económicas para venderlos. Hablemos del arroz con leche de convento. El arroz con leche se preparaba antiguamente con pura leche, le echaban yema de huevo, mantequilla, sal y le echaban el aguardiente que era el pisco peruano", relata.

La repostera cuenta que unas recetas se perdieron durante la república pero que otras sobreviven como el ranfañote: una mezcla de pan, frutos secos, coco y miel, que los antiguos esclavos preparaban con las sobras de sus patrones.

La riqueza gastronómica también es una de las protagonistas en nuestro Bicentenario, tradición culinaria que perdura en el tiempo y que sigue conquistando hasta el paladar más exigente.