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por Redacción RPP
·El cocinero asegura que amó las vísceras desde que tiene memoria. En "La receta de Gastón", manifestó que son una forma de rendir "tributo a una cocina que debe usar todos los ingredientes con responsabilidad".
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El cocinero Gastón Acurio recordó que las vísceras nunca fueron el "invitado especial" en la mesa de su infancia. Sus hermanas jamás saltaron de alegría por un cau cau, un hígado encebollado o un rachi. Él era otro cantar.
"Yo, en cambio, las amé desde que tengo memoria. Lo hice desde aquella ubre frita que sucedía a un suculento chaqué de tripas en una picantería arequipeña a la que mi padre me llevaba furtivamente, en Lince. También desde esa chanfainita que aprendí a comer con un amigo taxista, o el rachi que descubrí, algunas madrugadas, tras pasar horas confitándose al pie del fogón", evocó en "La receta de Gastón".
Con el tiempo, además de confirmar la suculencia de sus sabores, se dio cuenta de que "las vísceras eran una forma de rendir tributo y honor a una cocina que debe usar todos los ingredientes con agradecimiento, respeto y responsabilidad".
La nutricionista Saby Mauricio explicó cuáles son las propiedades nutritivas de las mollejitas. "Son una parte del sistema digestivo de las aves y, al igual que otras partes del pollo, son una buena fuente de proteínas. Por su alto nivel de grasa y colesterol es recomendable su consumo moderado. Una porción de mollejitas de pollo aporta el hierro necesario para producir hemoglobina, además de calcio y las vitaminas A y C", indicó.
RECETA DE GUISO DE MOLLEJITAS DE POLLO
- El secreto de un guiso de mollejitas está en su cocción larga, a fuego lento, hasta que queden suaves.
- Hacer un aderezo con 1 taza de cebolla roja picada muy fina. Sudar lentamente, por 5 minutos, y añadir 1 cucharada de ajo molido. Sudar 2 minutos más y añadir 4 cabezas de cebolla china picada, 1 taza de ají amarillo licuado y ½ taza de loche rallado con cascarilla.
- Sudar 10 minutos más y añadir culantro picado, sal, pimienta, comino, ½ kilo de mollejitas de pollo y un chorro de buena chicha de jora. Cubrir con agua, tapar y cocinar a fuego lento, hasta que se puedan cortar las mollejas con las manos con facilidad.
- Agregar una rodaja de rocoto, probar la sal, añadir unas yucas cocidas, dar un hervor y listo.
EL SECRETO DE GASTÓN
A Gastón Acurio le gusta echar unos corazoncitos de pollo, cuando las mollejitas están suaves, y cocinarlas un par de minutos más. "Hará de este plato sencillo un plato de fiesta", asegura.
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