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Un artículo de National Geographic ha puesto nuevamente a la gastronomía de Arequipa en los ojos del mundo. En esta nota conoce las bondades que fueron resaltadas en esa publicación y cuéntanos cuál es tu plato favorito.
Las gastronomía peruana sigue dando de qué hablar y esta vez Arequipa está en los ojos del mundo. Un artículo de National Geographic señala que la comida de la 'Ciudad blanca' resalta especialmente por su fusión mestiza. "Si los limeños valoran la innovación, los arequipeños honran la tradición", reza la nota.
En Arequipa los restaurantes, conocidos como picanterías, mantienen viva la tradición debido a que pasa de generación en generación. De acuerdo con Saida Villanueva, dueña de la Picantería La Cau Cau II, antes era una obligación unirse al negocio familiar, pero en la actualidad son vistas como símbolo de empoderamiento femenino y movilidad.
"Se requiere fuerza, inteligencia y capacidad para dirigir un equipo numeroso. Una propietaria de picantería se convierte, de manera innata, en líder de su comunidad", dijo a NatGeo. "Nuestras madres y abuelas fueron guardianas de la cultura que, a través de sus platillos, pudieron narrar la historia de nuestra región y de nuestra mezcla de culturas".
Si bien el artículo de National Geographic resalta que en el siglo XIX en Arequipa existían alrededor de 3 200 picanterías, en la actualidad solo quedan 80; por lo que las mujeres (en su mayoría) que dirigen estos establecimientos (los heredaron de sus madres y abuelas), esperan continuar con el legado para que no desaparezcan.
Las picanterías en Arequipa
Según Mark Johnson, autor del artículo de National Geographic, "los platos hablan de la ubicación de Arequipa en una antigua ruta comercial entre la costa del Pacífico y la cuenca del Amazonas, con mariscos de la primera, frutas de la segunda y productos como quinua, maíz, papas y pimientos de los valles andinos circundantes. Los españoles introdujeron la carne de res, el ajo, la cebolla, las habas y los lácteos, creando platos mestizos como el rocoto relleno".
Por otro lado, las picanterías aún mantienen la costumbre de servir la chicha de güiñapo para acompañar los platillos y guisos tradicionales. Así como se puede ver en los restaurantes de años, también en los de la nueva generación en la que sirven "un menú antropológico inspirado en todo, desde la cocina precolombina hasta las tendencias modernas".
Roger Falcón, propietario de Victoria Picantería Democrática, utiliza platos e ingredientes vinculados a fechas históricas específicas, como un adobo de cerdo al estilo del siglo XVIII en salsa de chicha avinagrada. La comida va trasformándose a medida que pasa el tiempo y, por ende, los establecimientos también, de ahí nace la fusión sin perder la esencia.
National Geographic escoge los mejores platos arequipeños
- Rocoto relleno
"Este plato originario de Arequipa, la segunda ciudad más importante de Perú, es uno de los más destacados de la gastronomía peruana. Está compuesto de rocoto, un tipo de pimiento rojo muy picante que se cocina para suavizarlo y que se rellena de carne molida, guisantes y queso fresco. Está realizado al horno y suele ir acompañado de patatas".
- Cuy chactado
"El cuy es el nombre de un roedor originario de la región andina de América del Sur que se consume tanto en Perú como en algunas zonas de Estados Unidos. Una delicia de la gastronomía peruana que se cocina generalmente entero, con la cabeza incluida, a la brasa o en el horno, depende de la región".
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Brenda García Retamal Periodista
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